Tarta facil de manzana


Ingredientes:
4 huevos
100g harina
100g azucar
manzana
Ralladura de limon naranja , vainlilla o cualquier aroma

bizcocho:

montar huevos con una varilla con el azúcar hasta que tome un color mas palido i suba hasta 3 veces mas.
mezclar con la harina con una pala o con la mano , ( para que no se baje )
hornear a 180ºC unos 10 min , segun cantidad. en una bandeja plana , con papel antiadherente.

Manzana

pelar la manzana , cortarla a 1/4 ,quitarle el corazón , cortar mas fina , hacer un almibar con un poco de color tipo caramelo , y saltead la manzana con un poco de mantequilla , montar tarta en un molde , poner la manzana debajo y encima tapad con el bizcocho , dejar enfriar , i despues desmoldar y a comer!!

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Introducción a la pastelería



Proceso de panificación

*Materias primas:
Harina (proviene de la molienta del trigo)
-Clasificación: Trigos duros (proteína) y Trigos blandos.
-Empleación: Trigos duros (pasta), trigos blandos (pan, galletas…)
-Características:
-Almidón: 68 a 72%
-Humedad 13% a 15%
-Proteínas 8 a 12% (GLUTEN)
-Azúcares 1 a 2% (GLUCIDOS)
-Grasas 1,2 a 1,4% (LÍPIDOS)
-Cenizas 0,5 a 0,6%
-Vitaminas B y E

La humedad: Debe tener máximo 15 % de humedad.
-Gluten: proteína de la harina. Hay dos clases de proteínas, las solubles (albumina y globalina) y las insolubles (gliadina, gluterina) las insolubles son las mejores para el pan. El gluten se forma cuando mezclamos la harina con el agua, esta nos permite que no se rompa el pan y absorbe el doble de su peso en agua.
-Azucares: responsables junto con los que producen las encimas, producen la fermentación y aportan calor así como lo hace la sal. MALTOSA = Azúcar de la harina.
*Grasas: proteica, hace que sea más extensible.
*Cenizas: todos los minerales que contiene la harina (POTASIO; CALCIO;MAGNESIO). Según harina las cenizas se clasifican en: T45, T55, T70 y T75.
*Vitaminas: Sirven para que aguante mejor la harina. Vitamina B (ayuda al sistema nervioso) y Vitamina E (ayuda los músculos).
*Levadura: Ser vivo / bacterias = hongo unicelular. Propiedades: produce gas, madura la masa (PH Ácido), Aroma y sabor.
Temperaturas:
– (-4): no se hinchará y podremos controlar la fermentación
-11/12: Sigue fermentando pero lentamente
-25/28: es el adecuado si se quiere hacer al momento, y es la fermentación más rápida.
-Para bajar la temperatura, usar agua fría para hacer la masa, sobretodo en verano.
*Dosificación de la levadura según elaboración procesos y temperatura:
-Incorporar siempre casi a la mitad de proceso.
-No poner la sal junto a la levadura porque la mata (se vuelve líquida).
-La sal = tenacidad y fuerza panadera, aumenta actividad de la levadura, inhibe la acción de materias acidas, hace efecto antioxidante en la miga y que la corteza sea fina y crujiente.
-Días secos= Menos agua, Menos sal. –Días húmedos: Menos agua.
Tipos de agua:
-Agua dura: (CALCIO + MAGNESIO) Mucho mineral. Las mejores para el pan porque tienen mayor absorción.
-Agua blanda: Embotelladas. Ablanda.
-Agua alcalina:  (CARBONATO DE SODIO = SAL) Debilita el gluten y disminuyen la acidez.

Curiosidades
*Fermentación: Cuanto más fermentación, mejor saldrá el pan.
*Que hace el almidón?
-Formar estructura, absorber cantidad aproximadamente 40% agua y forma extensibilidad y elasticidad de la masa. El almidón con azucares se degrada.
*Códigos: -P (tenacidad), -L (extensibilidad), -W (fuerza panadera), -P/L (equilibrio).
*Aerograma: Control de calidad de las harinas. Consiste en insular el aire en un manómetro, y medir que aguantaría el aire.

Pan
-Mejorantes estimulantes de la levadura : calor, acidez, masas blandas, agua blanda, harina.
-Inhibidores (para que crezcan despacio): frío, sales, masas duras, grasas, exceso de azúcar.

Masa madre
-10/20% de masa madre se suele poner al pan.
-Elaboración: Masa vieja (2 kg agua, 4kg harina, 80gr sal) = Refeco
Conservación: frigorífico entre 10 y 12ºC, unas 18 horas.
-Características: máxima gasificación, superficie lisa y abombada, que flote en agua una vez hecha, que no se decaiga (por dejarlo demasiado tiempo de lo previsto reposando), olor agradable (por acidez).
-Influye: bastantes bacterias que producen ácidos, 4,5 a 4,7 de PH.
*Hace una fermentación alcohólica que le da aroma a etanol o acetona, y tiene capacidad para mantenerse fresca la mica sin que se enmohezca.

Madalenas


Ingredientes

-18 huevos
-850g azúcar
-800ml aceite
-300ml leche
-1125g harina
-40g impulsor
-Ralladura de limón y naranja

Elaboracion:

-Ponemos a montar el azúcar con los huevos, los iremos añadiendo poco a poco al azúcar.
-Pesaremos la harina, la tamizaremos, y rallaremos encima la piel d enaranja y la del limón.
-Una vez montados los huevos, añadiremos la harina con ayuda de alguien, mientras con las manos iremos amassandolo para que quede homogeneo.
-Solo faltara ponerlo en un molde y hornearlo a 180º durante unos 20 minutos dependiendo de que horno sea.

Almíbar


Ingredientes:
½ Agua
½ Azúcar
40% Coñac / Almíbar

Preparación:
-En un cazo agregar el agua y el azúcar y quitarlo cuando hierva.
-Añadir un 40% de coñac al almíbar.

Crema pastelera


-Ingredientes:
1 l. de leche.
2 huevos enteros.
4 yemas.
150 gr de azúcar.
125 gr de harina.
Corteza de 1 limón.
1 palo de canela.
50 gr de mantequilla.
licor de crema catalana

-La Preparación:
Poner a calentar la leche junto con la canela y el limó, sin que llegue a hervir. Se tapa durante 10 minutos y se reserva para su utilización. En un bol colocamos el azúcar y la harina tamizada, mezclamos bien con la ayuda de una varilla, una vez conseguido, mezclamos los huevos y las yemas. Batimos bien. Una vez batido, juntamos la leche que pasaremos por un colador par retirar la canela y el limón. Batimos un poco y en el mismo cazo de la leche ponemos el conjunto a hervir a fuego suave sin parar de remover con la ayuda de una cuchara de madera.
Una vez haya hervido, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla en daditos. Batimos bien con una varilla y dejamos enfriar a ser posible a temperatura ambiente.
Mezclar con la crema, un poco de licor de crema catalana para realzar el gusto.

Yema pastelera


-Ingredientes:
-3 huevos
-175 g de azúcar
-Chorrito de limón

-Preparación:
Mezclaremos todos los ingredientes en un cazo esmaltado y lo pondremos al fuego.

Lo iremos removiendo continuamente con un batidor para que no se nos agarre al fondo del cazo, y cuando veamos que empieza a hervir, lo retiraremos del fuego, y extenderemos la yema encima de un mármol o superficie de acero inoxidable bien limpia para que se nos enfríe.

Cuando esté ya bien fría, la pasaremos por un cedazo, para que quede bien fina.

Finalmente, ya una vez pasada, la guardaremos en recipientes tapados en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Bizcocho


Para el bizcocho:

-Ingredientes:
-Huevos (normalmente entre 4 u ocho)
-Azúcar: la misma cantidad que pesen los huevos
-Harina: la mitad de lo que pesen los huevos
-Ralladura de limón.

Preparación:
Separas las yemas de las claras, éstas las pones a punto de nieve y las reservas. Bates las yemas y le añades el azúcar, espera a que se disuelva bien, a continuación le añades la ralladura de un limón y la harina (le puedes añadir media cucharadita de levadura Royal)conforme se va endureciendo puedes añadir una o dos cucharadas de las claras a punto de nieve. Es importante dejar el grueso de las claras para el final, una vez acabada la incorporación de la harina y mezclar lo justo para que quede uniforme. Una vez preparada la mezcla, la viertes en un molde untado de mantequilla y al horno una media de 30 minutos a 3/4 de hora (dependiendo del número de huevos, del molde y del horno).

Buñuelos con crema


Para la masa:

250 gr. de harina
250 gr. de agua
175 gr. de mantequilla
7 huevos enteros
sal
50 gr. de azúcar
aceite de girasol

Preparación de la receta de buñuelos:
-Ponemos en un cazo el agua y la sal. Cuando empiece a hervir añadimos la mantequilla. Una vez fundida añadimos la harina de golpe y lo amasamos a fuego muy suave con una espátula.

-Cuando la masa se haga una bola seca que se despega de las pareces (unos dos minutos) la retiramos del fuego y la dejamos templar. Añadimos los huevos enteros (sin batir) uno a uno y los mezclamos con la espátula. La masa debe quedar consistente.

-Ponemos aceite en un cazo o sartén y lo calentamos hasta que esté bien caliente.

-Con una cuchara untada en aceite vamos poniendo bolitas de masa en el aceite, moviendo con una espumadera. Poner poca cantidad de buñuelos en la sartén para que no se peguen unos a otros al inflar. Retirarlos cuando estén dorados.

Ingredientes Crema pastelera

3 Yemas de huevo
½ Litro de leche
1 Rama de canela
Corteza de limón
125 Grs. de azúcar
50 Grs. de harina

Preparación (crema pastelera):
-Ponemos a hervir la leche con la canela y el limón.

-Mezclamos aparte las yemas de huevo con el azúcar y la harina. Cuando la leche empiece a hervir, la mezclamos con las yemas sin dejar de moverlo con una varilla.

-Cuando la mezcla empiece a hervir, la retiramos del fuego batiéndola bien para que no se hagan grumos. Lo pasamos todo a un recipiente frio.

-Rellenamos los buñuelos con una manga pastelera y añadimos azúcar glass al gusto.

-Nota: Para conseguir el azúcar glass, basta con moler azúcar normal en el molinillo de café.

*Re rellenan y se espolvorean con azúcar glaseé.