Pescados



-Definición:
pez comestible y vertebrado que vive en el agua. Normalmente de carnes blandas, de color blanco, rosado y oscuro. Depende de la clase de pescado, no tiene escamas (ccongrio, anguila…). Algunas pieles no son comestibles porque son duras (tiburón).

-Clases de pescados: hábitat y clasificación de su carne.
-Composición nutritiva: blancos, semiblancos y grasos (B12, Omega 3 y Omega 6).
*Blancos: contienen mucha gelatina. Hay pescados de roca de grandes fundarías, como el bacalao, rodaballo, lenguado…que son de extrema calidad.
-Pescado azul: son los que tienden a ir en bancos o a gran altura como el atún.

-Clasificación según hábitat: agua dulce (ríos y lagunas), agua salada (mar, océanos).
-Estación, rendimiento, calidad, frescor, método de captura: son aspectos muy importantes para conocer si un pescado es más bueno o no.


Frescor:
-Puntos clave:
ojos, agallas, escamas, tripas, olor, piel, vísceras.
-Bueno:
ojos brillantes, agallas rojas, escamas duras, tripas fuertes, olor fresco, piel (que la huella marche), y vísceras enteras.
-Malo:
ojos hundidos, agallas marrónes, escamas blandas, tripas blandas i malolientas, piel (que la huella quede), y vísceras que dejen baba y se desagan.

*Para mantener más tiempo un pescado: quitar agallas, vejiga natatoria y sangre y que no toque agua dulce si es posible.

Aspectos a tener en cuenta
-Rendimiento:
El pescado más caro, pesa entre 800 y 1 Kg, porque es más fácil de vender por su demanda.
-Mermas: aprovechamiento de espinas para fumet, según tipo de pescado.
-Estacionalidad del año
-Como se pueden encontrar:
·Vivos: marisco
·Muy fresco
·Frescos
·En conservas: refrigerado, congelado, adobo, enlatado…
·Salmuera: son mas buenos si se salan y desalan enteros, cambiando la sal 2 veces solo durante 2-4 días. Si la carne está amarilla, significa que el pescado (bacalao) es viejo.
*Es muy importante mirar fecha de envasado, no la de caducidad.
Tamaño: depende de la especie, más grandes o más pequeños = calidad.

-Clasificaciones de los pescados:
·Bentónico: vive en el fondo y se alimenta de bentónicos.
·Mersal: se hunde y vive sobre el fondo.
·Pelágico: se alimentan y viven a cubierta.
àEpipelágicos: entre 0 y 200m.
àMesipelágicos: entre 200 y 1000m.
àBatipelágicos: entre 1000 y 4000m.
àAbisopelágicos: a partir de los 4000m para abajo.
àAbisales: 4000 y 7000m.
àHabales: por debajo de los 6000.

Características de algunos pescados

*El salmón de Alaska: una vez desova, se muere. Se dice que se quitaría el ecosistema si no existieran, porque dan de comer a muchísima vegetación y animales.
*Merluza: más de 1,5Kg. Para saber si es de pesca arrastre, te la suelen vender sin tripas, y si no, tiene arañazos. Las mejores merluzas tienen el vientre negro y se encuentran en Vizcaya. Suelen tener el vientre hinchado nada más pescadas, es una buena forma para saber si es muy fresca, o fresca. Tiene una parte cerrada y otra abierta por su estomago, para sacar máximo rendimiento, se sacan supremas de la abierta i rodajas de la cerrada.
*Formas de captura: La mejor manera de capturarlas, es el Anzuelo, la segunda el Enmalle (con 3 redes verticales para que quede enganchado) y la peor es el Arrastre (porque la red es muy pequeña y se pesca de todo).

Formas de cocinado de algunas especies reconocidas

-Mero: Un poco cruda y cocer a unos 80ºC. Escamas muy gruesas y duras, difíciles de quitar.
-Raya: Se usan solo las aletas. Se pelan y se cortan como tronchas, y se pueden hacer pochadas, a la plancha, fritas con salsa. Pica un poco en los labios al comerla.
-Palometa: Carne dura, para menús con salsa.
-San Pedro: Tiene mucha merma y es caro. Es muy apreciado por los romanos, i se diferencia con un lunar en el dorso. Admite cualquier preparación.
-Rape: Con cabeza es mejor comprarla, porque es igual que el cuerpo, pero nos lo venden al mismo precio.
-Rodaballo: en las piscifactorías cogen un color más claro por culpa del fondo artificial, en el mar son mucho más oscuros. Fácil digestión y para todo tipo de preparación.
-Sardinas: lavar en agua para quitar escamas, quitar tripas. Se pueden hacer en espetón (clavada en un palo i al fuego), fritas… En sal se conservan bien.
-Boquerones: quitar espinas, lavar, salar con sal y agua, cubrir de vinagre, dejar fuera de nevera 6 horas + añadir aceite, ajo y perejil.
-Anchoas: se sala con espina pero sin cabeza.
-Caballa: ahumada, a la plancha, marinada (sal gruesa, azúcar, pimienta i eneldo).
-Congrio: la cola se emplea para sopas, la barriga para pasteles, suquet, cocidos. La cabeza es merma.
-Escorpora: suquet (especial), la cabeza es muy buena si se sabe comer.
-Cazón: de la familia del tiburón.
-Jurel: para identificar, tocar la cola, si raspa es jurel. Se come frito o se sala para cebo.
-Lenguado: pescado plano, limpiar piel y quitar espina. Admite cualquier preparación. La mas conocida es mantequilla, zumo de limón y frito, o relleno ayudándose de un papel de plata.
-LLuerna: parecido a la escorpora, es un pescado de roca de calidad, se emplea para suquet.
-Lubina: muy apreciado.

Cortes
-Pescado entero:
horno, vapor, plancha…
-Filete de pescado: ½ de un pescado entero, con o sin piel según pescado.
-Suprema: carne y a veces piel, es la ración que se corta de un filete grande como un salmón.
Guajones: tiras de pescado, rebozadas y empanadas.
-Racion en limpio: 120 gr.
-Racion sin limpiar: 350gr.
Medallón: en redonda.
-Rodaja: corte entero en rodajas con hueso.
-Tronco: 2 rodajas en 1, con espina (pescados redondos).
-Trancha: 2 rodajas en 1 (pescados no redondos).
Cortes de la merluza
-Cogote: mejilla de la merluza, sin agallas, hasta donde empieza la aleta, 400gr.
-Cococha: merluza y bacalao.
-Trancha: rodaja de pescado plano.
-Daphne: rodaja entera, pequeña de un pescado grande.
-Pescados planos: algunos se pelan, y otros son imposibles de pelar. Se sacan 4 filetes y la ración es depende del peso, 100/125gr limpio.
Congrios pescados por Josep Roca, mi hermano.

2 respuestas a Pescados

  1. mayi dijo:

    mandeme info sobre pescados blancos, azules, semiblancos

  2. Michelle class dijo:

    Muy buena la informasion

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