Fondos y salsas 



Fondos

-Fundamentales: fondo oscuro, fondo blanco, fumet, consomé, consomé clarificado.
-Complementarios: ligazones, caldos.
*Desgrasantes: tomate, lechuga, champiñones…

Fundamentales
-Consomé: fondo oscuro pero despumado constante.
-Consomé clarificado: clarif (carne roja picada, verdura picada, clara de huevo, mover y despumar) Sin sal.
-Demiglace: fondo oscuro reducido a la mitad.
-Glasa: demiglace reducida a la mitad.
-Salsa parís: se emplea para oscurecer salsas. Caramelo quemado+vinage+agua.

Caldos complementarios
(Siempre 20 minutos, de Ebullición + ingredientes).
Farsa: fondo de cerdo, pollo y ternera (papada o carne magra).
Panadee o aparejo: migas de pan + leche, secar + cebolla.

Salsas
Grandes salsa base
-Española: fondo oscuro + roux oscuro + 1/3 reducción vino tinto + aromáticos.
-Salsa de tomate: bresa + pimentón dulce + tomate maduro + azúcar + 2 horas de cocción + agua + bouquet garnier.
-Bechamel: roux blanco, leche, sal, pimienta y nuez moscada.
-Velloute: = que bechamel pero cambiando la leche por un caldo.

Pequeñas salsas básicas
-Mayonesa: huevo, aceite, sal, vinagre, mostaza.
-Holandesa: aceite, vino blanco reducido, perejil y huevo.
-Bearnesa: = que la holandesa pero con mantequilla clarificada.
-Vinagreta: 2/3 aceite + 1/3 de vinagre, sal, pimienta, mostaza.
-All y oli: ajo y aceite.

Salsas derivadas
Española
-Perigueux: chalota, vino tinto, esencia de trufa, demiglace y trufa rallada.
-Perigourdine: igual que la perigueux + foié.
-Salsa Robert: mantequilla, chalota, pepinillos, alcaparras (opcional), reducción de vino blanco, champiñones, demiglace + mostaza de Dijon en el pase.
-Salsa charcutera: igual que la Robert pero con jamón york.
-Salsa de oporto (licor o vino): mantequilla, chalota, licor o vino reducido 1/3, 1 cucharada de tomate si es preciso, demiglace, rectificar sabor.
-Salsa de pimienta: pimienta, coñac, demiglace, crema doble, colar + pimienta roja.
-Cumberland: piel de naranja, zumo de naranja y limón, jalea de grosella, oporto, demiglace, sal, pimienta y una punta de cayena.
-Salsa diablo: mantequilla, chalota, guindilla, cayena, vino blanco, vinagre, pimentón dulce y picante, salsa de tomate y demiglace, colar sazonar + jengibre.
-Bordelesa: igual que la salsa de oporto pero con vino + tuétano del fémur de la ternera.

Salsa de tomate
-Napolitana: tomate, anchoa, aceituna negra, albahaca, cebolla, ajo, alcaparra, pomodoro, tomate con casé.
-Americana: bresa, cascaras y cabezas de marisco, flamear con brandy, pimentón dulce, salsa de tomate + reducir, fumet. Ligar con arroz o preferiblemente una fécula al pase.
-Boloñesa: dorar carne picada de 2 o 3 sitios distintos, a parte la cebolla el ajo y la zanahoria, juntar +  vino tinto y reducir casi a su totalidad, salsa de tomate (reducir), demiglace (reducir) + añadir picada de canela, clavo, y comino.

Bechamel
-Salsa crema: bechamel + crema.
-Coubisse: bechamel con cebolla.
-Mornaise: bechamel + queso rallado.
-Aurora: Reducir tomate + bechamel. (juntar a la misma temperatura)

Vellouté
De Caldo de ave
-Salsa suprema: vellouté de ave, crema doble y mantequilla.
-Salsa chaud-froid: vellouté, crema, hidratar gelatina y añadir 3 capas.
-Salsa alemana: mantequilla, chalota, vino blanco y zumo de limón reducido, vellouté, crema de leche, mantequilla y yema de huevo. (para glasear pollo, verdura…).
De Fumet
-Cardinal: vellouté, manteca de cangrejo, crema de leche, y cola de cangrejo de rio.
*Manteca de cangrejo: clarificar mantequilla, decantar suero, añadir cabezas de cangrejo y gambas, calentar y machacar, colar en una estameña o trapo, dejar endurecer en frío.
-Salsa vino blanco: reducción vino blanco, chalota, velloute.
-Doglêne: ½ fumet, ½ caldo de mejillones + vellouté. + Guarnición de gambas y mejillones.

Vinagreta
Vinagreta española: base + pimiento asado, cebolla, pepinillo, huevo duro.
Ideas: Vinagretas dulces, frutos rojos, hiervas, calientes, frías…

Mahonesa/Holandesa
Maselina: holandesa + crema de leche y coñac.
Maltesa: holandesa + naranja sanguina.

Bearnesa
Tchunon: puré de tomate + bearnesa.
Foliot: bearnesa + demiglace. (para carnes, huevos y verduras).

*Lactonosas = producto + leche + aceite.

Ligazones
-Simples: (las que ligan por sí mismas) Féculas, sangre, nata y huevos.
-Elaboradas: (las que se preparan para ligar) Roux blanco y negro, mantequilla amanida. Recomendable harina floja.

-El vacio: siempre se ha de dejar completar el vacio máximo y a la temperatura adecuada (frío, o ambiente).

4 respuestas a Fondos y salsas 

  1. Mario Dávila dijo:

    Exelente su página, y me gustaría saber si se pueden hacer consultas, si es así, me gustaría me especificaran la receta para una buena bresa.

    Gracias

    • bueno , haber una bresa , lleva zanahoria, ajo, puerro, y cebolla , todo cortado a trozos.

      a partir de ahi , puedes añadirle lo que quieras , hay mucha gente que le echa tomate , champis, o otras verduritas, después se aromatiza con todas las hierbas que tu quieras , o incluso con esencias , por ejemplo la esencia de humo , para mí el gran secreto es hacerlo con amor y cariño.
      dependiendo de el uso que le vayas a dar a la bresa , despues la podras aprovechar de una manera o de otra , por ejemplo si vas a asar un pollo , cuecelo a temperatura baja , y cuando esté cocido reservatelo , con la bresa , puedes hacer una salsa excelente , cuando saques el pollo , le echas brandy , o vino y con los jugos que te han quedado, se te queda una salsa buenissima, bueno , espero que te haya ayudado , gracias por comentar

      Marc

  2. marisol dijo:

    que buena informacion necesito que me ayuden porfavor necesito una receta en la que utilice la salsa velute

    • marcstone dijo:

      Encontré esta información, muy completa sobre tipos de velouté, una vez savido esto, tiene todas las aplicaciones que requieras.

      “2. SALSA VELOUTÉ
      Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

      Los principales derivados del Velouté de ternera son:

      Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
      Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
      Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
      Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
      champiñones y zumo de limón.

      Los principales derivados del velouté de aves son:

      Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
      Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
      Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
      Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
      Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

      Los principales derivados del velouté de pescado son:

      Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
      Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
      Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
      Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
      Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
      Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
      Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
      Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
      Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
      Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

      Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.”

      Saludos!

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