El arte de la carne



El arte de la carne
Un simple filete en su punto es un verdadero prodigio. La carne alcanza su punto perfecto, rosado y jugoso, a los 65 grados. Para conseguir ese punto en una sartén, la solución tradicional es calentar mucho la superficie del filete, y dejar que el calor se propague hasta el centro. Pero en la superficie tienen lugar otros cambios muy interesantes. La carne en contacto con la sartén caliente se carameliza, la proteína se combina con los hidratos de carbono (especialmente si se añade un marinado dulce), se vuelve marrón y aumenta su aroma y sabor. Este proceso se llama glicosilación no enzimática de proteínas, aunque se conoce como la reacción de Maillard, el químico francés que la describió hace casi un siglo.
Gracias a la reacción de Maillard también se consigue el dulce de leche, la corteza dorada del pan, las galletas y los bizcochos, el aroma y color intenso del café, y el olor y sabor inconfundible de la carne asada. Por desgracia, si uno se pasa de temperatura, la carne se quema y aparecen otros compuestos de sabor desagradable, e incluso nocivos. Por el contrario, si se usa una temperatura menor, hace falta más tiempo de cocción, y en el proceso el agua se evapora antes de que se produzca la reacción de Maillard. La carne se deshidrata y queda seca, fibrosa e insípida. Hacer el filete perfecto es una ciencia, pero una vez aprendida lo harás automáticamente… Casi como el AIC-AI, el primer robot cocinero.
En el año 2006, la empresa china Fanxing Science Technology diseñó un ciberchef capaz de freír, hornear, hervir y cocer al vapor. Este robot tiene una puerta, semejante a la de una nevera, por la cual se introducen los ingredientes, se selecciona la receta y el AIC-AI se encarga del resto. Las recetas incorporadas incluyen miles de platos de la tradición culinaria de Changdon, Sichuán y Cantón.
La idea de Fanxing Science Technology es que para 2018, el 1% de las casas en las principales ciudades chinas tenga uno de estos.

sacadode la revista quo

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Chocolate DJ.


Imagen Cedida por Nuestro antiguo profesor de pastelería Félix Hernandez

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Despiece de Ternera , El lomo


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Los Menudillos


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Necesidades para una cocina industrial


Necesidades para una cocina industrial
-Suelos antideslizantes y no porosas, fácil de limpiar.
-Paredes de materiales no porosos de fácil limpieza.
-Techos registrables y fácil limpieza.
-Buena iluminación (si es posible natural), colores claros.
-Buena ventilación.
-Campanas de extracción de humos compensadas.
-Amplios pasillos para facilitar transporte.
-Compresores de frío (motores de las neveras).
-Sistemas de prevención de riesgos como incendios.
-Media caña, cantos redondeados, perfiles sanitarios.

Nuevas tecnologías
1.Hornos mixtos combi-Plus de Rational
-Control total de humedad
-Sistema inteligente de humedad y calor
-Programas auto-adaptables
-Lavado automático
-Programación a distancia
2.Sartenes convertibles
-Marmita +  sartén basculante
-Marmita basculante con mixetriturador de velocidad programable (tipo túrmix grande).
-Sartén basculante con mezclador incorporada.
-Cocedor automático.

Consolidación (como hacer una cocina)
-Recepción de mercaderías
-Cámaras de producto según productos
-Cámara de elaboración al lado de cámara según elaboración
-Despacho del chef
-Zona de cocción
-Zona de gran producción
-Mesas de pase
-Entrega de bebidas
-Plonge
Siempre en línea recta para nunca tener que ir para atrás y no estorbar otros espacios.

Equipamientos de acero inoxidables
Características: No se oxida y no es portador de gérmenes, compuesto de acero, hierro, carbono y níquel. La calidad se mide por la proporción de cromo y níquel (18/8, 18/10, 18/12), el grosor de 1,2,3,4 mm es un factor importante, el tratamiento se obtiene en láminas y se ha de cortar, soldar pegar y pulir.
Tipos de elementos: Mesas neutras centrales y murales, Mesas a medida y estanterías, Fregaderos, El entrepaño, Mesas suspendidas, Perfiles de agua.

Equipamientos de cocción
Tipologías
Fuegos: -Gas, electricidad, inducción.
-Gas: quemador + gas + fuego.
-Electricidad: Resistencia que desprende calor
-Inducción: Campo electromagnético
Rapidez de consecución: Inducción, electricidad y gas.
*En España el gas es mas barato que la electricidad.
Equipamiento:
Planchas (de acero (negra) y cromo (brillante, es mas uniforme, no acumula suciedad, retiene más el calor, no permite que se agarre el producto, se nota la diferencia cuando trabajamos con productos muy frescos).
Placas Radiantes o Coup de Feu: 400ºC en su parte central y 125ºC en periferia, la parte central se utiliza para dar un golpe intenso y la periferia para mantener salsas, condimentos y platos en espera.
Freidoras: Temperatura de 120ºC a 180º. A gas o eléctricas. Una freidora de 14 litros necesita 7Kw. Una freidora industrial o ultra rápida, necesita 14Kw. Para freír productos congelados, mucha potencia.
Otros: baño maría, sartén basculante, cocedores de pasta, marmita.
Hornos:
H.Tradicional: calor seco mediante resistencias eléctricas, quemadores a gas. Inconvenientes: control de temperaturas, resecamiento, uniformidad del calor.
H.Vaporera: herméticos para cocciones al vapor.
H.Mixtos: calor seco + vapor, opción calderín (produce vapor), opción isufección (sin deposito).
Otras características: Los hornos a gas son un 15% más caro que los eléctricos pero consumen menos. Un horno de gas es más delicado.
Barbacoas:
-Barbacoa o grill: piedra volcánica o con resistencias eléctricas.
-Salamandras, gratinadoras: regulable o fifa.
-Barbacoa persiana (josper): Se cierran = más sabor, menos humedad.
-Mesas o armarios calientes: mantiene la temperatura, no cuecen, mucho gasto de energía.

Equipamientos de lavado
Funciones: -lavado / 50 – 60ºC
-Adarado/ 85ºC (para desinfectar)
-Secado/ no tienen todas las maquinas
Tipos: -Lava vasos, lavavajillas tradicional industrial, Tren de lavado (200 comensales), lava perolas (a presión, 85ºC o más)
Termoselladora: Maquina de vacío en barquetas
Campanas extractoras:
1- Murales (pegadas) Simples (extracción de humos)
2- Centrales (colgadas) Compensadas (extracción y impulsión de aire)

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Convenience & food


Convenience & food
Son todos los productos que han llevado una manipulación.
Clasificación (gama)
1ª Productos frescos envasados (sin limpiar ni porcionar).
2ª Productos enlatados
3ª Productos congelados no cocinados
4ª Productos congelados, limpios, porcionados y envasados. Deshidratados. Precocinados o no. (Es la más desarrollada).
5ªProductos totalmente preparados. Sin lata. Envasados al vacío.

Los productos deshidratados (4ª gama)
-Extracción de agua del 93 al 98% y los que se componen de diversos alimentos obtenidos de la misma manera.
-Reduce el tamaño.
-Permite una muy buena conservación sin deterioro, y se devuelve el sabor, color y textura al hidratarlo.
-Se clasifican según:
-Su estado físico
-Su complejidad
-Su utilización

-Liofilizado: deshidratado por presión (sin calor) es decir, ultra congelado + extracción de agua. No pierden ninguna cualidad

1. Que necesitan los MO para reproducirse? Necesitan azúcares, ya que solo se reproducen en frutas y verduras normalmente.
2. Las bacterias son más peligrosas, porque tienen contagio, es decir, todo lo que tocas lo contaminas si te contagias. El más peligroso es el que aguanta el calor hasta los 140ºC.
Por esporas hasta los 3ºC se puede reproducir y se reproducen muy rápido.
3. Enfermedades producidas por las bacterias:
-Legionela (se contagia por agua y por aire).
-Salmonela
4. Para cambiar el PH, se usa vinagre, limón o algún tipo de ácido.
5. Tipos de conservación:
-Recubrimiento: cera, ceniza, vino.
Técnicas: -Parafina (quesos, yuca)
-Papel de aluminio y papel film
-Goma arcíbica
-Grasas animales
Confit: (pasos a seguir)
-Salar (1 hora y media) Para quitar el agua.
-Quitar sal.
-Poner en aceite a fuego muy lento.
-Clarificar grasa (por si queda agua).
-Pintar vaso de envasado con grasa.
-Poner el confit dentro.
-Colar y enfriar grasa + añadir al vaso.
·(Nunca hacer con mantequilla, siempre con aceite)
·Grasa de ballena: Clarificar y dejar enfriar.
·Las grasas más usadas son las de pato y las de cerdo.

Por desecación: deshidratación.
-Sin coger color: no pasar de 30ºC o 40ºC.
-Pierde un 98% de agua.
Técnicas: -Por conducción
-Por convención (aire)
·Podemos hacer frutas, verduras, embutidos…
·Deshidratación por alto vacío: hacer un cubo de hielo de un producto, deshidratar y asi quedará el producto entero y no pierde volumen.
·Uno de los liofilizados más conocidos es el nescafe, usan esta técnica para conservar el aroma del café.

Por métodos antisépticos.

-Sal (salazón): proceso químico llamado Ósmosis, se puede hacer por salmuera líquida o seca.
·Líquida: *10ºC Bahumet = 100gr x litro de agua
*máximo 40ºC en salmuera
·Nos sirve para encurtidos, quesos, salmón…
·Se puede añadir un ácido para dar sabor.
Ejemplos:
-Jamón: 80,85 de sal por quilos dejar salar 1 día por quilo, lavar bien la sal y en nevera.
-Salmon ahumado en frío: Horno cerrado, poner una bandeja de Salmón, una de hielo y una de virutas de madera noble, en ese orden y no abrir el horno. No superar los 30ºC.
Ahumado en caliente: calentar con humo a 80ºC o 100ºC, como el bacón, Frankfurt…
-Azúcar (almíbar):
fruta escarchada (goma).
·Como se hace? Poner almíbar dejar secar durante días, mismo proceso día a día, durante un mes.

Vinagre.
-Formas de hacerlo:
-Poner en vinagre directo (muy fuerte)
-Salmuera + vinagre (el más recomendado)
-Agua + vinagre (cocerá demasiado y perderá color)
·Como hacer vinagre: Dejar que un vino esté en contacto con oxigeno, dentro de una barrica.
·Como hacer vinagre balsámico: Reducir los azúcares hirviendo primero el mosto + dejar en barrica con contacto.

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Introducción a la pastelería



Proceso de panificación

*Materias primas:
Harina (proviene de la molienta del trigo)
-Clasificación: Trigos duros (proteína) y Trigos blandos.
-Empleación: Trigos duros (pasta), trigos blandos (pan, galletas…)
-Características:
-Almidón: 68 a 72%
-Humedad 13% a 15%
-Proteínas 8 a 12% (GLUTEN)
-Azúcares 1 a 2% (GLUCIDOS)
-Grasas 1,2 a 1,4% (LÍPIDOS)
-Cenizas 0,5 a 0,6%
-Vitaminas B y E

La humedad: Debe tener máximo 15 % de humedad.
-Gluten: proteína de la harina. Hay dos clases de proteínas, las solubles (albumina y globalina) y las insolubles (gliadina, gluterina) las insolubles son las mejores para el pan. El gluten se forma cuando mezclamos la harina con el agua, esta nos permite que no se rompa el pan y absorbe el doble de su peso en agua.
-Azucares: responsables junto con los que producen las encimas, producen la fermentación y aportan calor así como lo hace la sal. MALTOSA = Azúcar de la harina.
*Grasas: proteica, hace que sea más extensible.
*Cenizas: todos los minerales que contiene la harina (POTASIO; CALCIO;MAGNESIO). Según harina las cenizas se clasifican en: T45, T55, T70 y T75.
*Vitaminas: Sirven para que aguante mejor la harina. Vitamina B (ayuda al sistema nervioso) y Vitamina E (ayuda los músculos).
*Levadura: Ser vivo / bacterias = hongo unicelular. Propiedades: produce gas, madura la masa (PH Ácido), Aroma y sabor.
Temperaturas:
– (-4): no se hinchará y podremos controlar la fermentación
-11/12: Sigue fermentando pero lentamente
-25/28: es el adecuado si se quiere hacer al momento, y es la fermentación más rápida.
-Para bajar la temperatura, usar agua fría para hacer la masa, sobretodo en verano.
*Dosificación de la levadura según elaboración procesos y temperatura:
-Incorporar siempre casi a la mitad de proceso.
-No poner la sal junto a la levadura porque la mata (se vuelve líquida).
-La sal = tenacidad y fuerza panadera, aumenta actividad de la levadura, inhibe la acción de materias acidas, hace efecto antioxidante en la miga y que la corteza sea fina y crujiente.
-Días secos= Menos agua, Menos sal. –Días húmedos: Menos agua.
Tipos de agua:
-Agua dura: (CALCIO + MAGNESIO) Mucho mineral. Las mejores para el pan porque tienen mayor absorción.
-Agua blanda: Embotelladas. Ablanda.
-Agua alcalina:  (CARBONATO DE SODIO = SAL) Debilita el gluten y disminuyen la acidez.

Curiosidades
*Fermentación: Cuanto más fermentación, mejor saldrá el pan.
*Que hace el almidón?
-Formar estructura, absorber cantidad aproximadamente 40% agua y forma extensibilidad y elasticidad de la masa. El almidón con azucares se degrada.
*Códigos: -P (tenacidad), -L (extensibilidad), -W (fuerza panadera), -P/L (equilibrio).
*Aerograma: Control de calidad de las harinas. Consiste en insular el aire en un manómetro, y medir que aguantaría el aire.

Pan
-Mejorantes estimulantes de la levadura : calor, acidez, masas blandas, agua blanda, harina.
-Inhibidores (para que crezcan despacio): frío, sales, masas duras, grasas, exceso de azúcar.

Masa madre
-10/20% de masa madre se suele poner al pan.
-Elaboración: Masa vieja (2 kg agua, 4kg harina, 80gr sal) = Refeco
Conservación: frigorífico entre 10 y 12ºC, unas 18 horas.
-Características: máxima gasificación, superficie lisa y abombada, que flote en agua una vez hecha, que no se decaiga (por dejarlo demasiado tiempo de lo previsto reposando), olor agradable (por acidez).
-Influye: bastantes bacterias que producen ácidos, 4,5 a 4,7 de PH.
*Hace una fermentación alcohólica que le da aroma a etanol o acetona, y tiene capacidad para mantenerse fresca la mica sin que se enmohezca.

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