Archivo de la categoría: Cocina Molecular

Las texturas


Las texturas son aditivos alimentarios procesados a partir de ingredientes naturales que de alguna forma aislan y potencian los elementos modificadores de textura que se encuentran en la naturaleza. Las texturas ponen al alcance del pastelero o cocinero productos que … Seguir leyendo

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El cuadro de las Texturas


CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas. Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota Termoirreversible … Seguir leyendo

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Agar-Agar


Agar-agar Agar-agar o agar es una substancia gelatinosa derivada de algas marinas. El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre … Seguir leyendo

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Goma xantana


El aspecto físico del xantano es el de un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y … Seguir leyendo

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