Las texturas


Las texturas son aditivos alimentarios procesados a partir de ingredientes naturales que de alguna forma aislan y potencian los elementos modificadores de textura que se encuentran en la naturaleza.

Las texturas ponen al alcance del pastelero o cocinero productos que hasta ahora eran utilizados por la industria alimentaria. En manos de éstos, se desarrolla un efecto creativo impensable en la producción industrial.

Las texturas hacen posible una modificación de texturas con la mínima pérdida de
calidad gustativa del producto al que se quiere modificar la textura.

Las Texturas que hemos seleccionado se basan en dos criterios: gran poder texturizante y respeto al sabor original de los productos.

El uso de estos texturizantes amplía enormemente las posibilidades de creación del cocinero y del pastelero pero no tiene que hacer olvidar el objetivo primordial de la gastronomía: gustar, sorprender y también dialogar con las tradiciones culinarias.

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El cuadro de las Texturas


CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar

Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil

Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro

Agar-Agar


Agar-agar

Agar-agar o agar es una substancia gelatinosa derivada de algas marinas.
El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.

producto + agar-agar + llevar a hervor + dejar enfriar = gelatina de producto.

Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado “agar-agar”. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.
Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.
También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.

No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hace gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.

Goma xantana


El aspecto físico del xantano es el de un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para la economía de operaciones donde se la usa como espesante.

Receta:

GELATINA DE COCACOLA CON BURBUJAS

Coca cola
Goma Xantana , a proporción de 9g x Litro

Añadir la xantana a la cocacola, no tocar , dejar hidratar durante 15 minutos , luego disolver, y dejar enfriar en la nevera.