Vacuno y ternera



-Vacuno mayor: grasa amarilla y carne mas roja
Vacuno menor: grasa blanca
*Si la grasa se deshace como mantequilla, significa que se ha alimentado bien.

-Un buey: es un toro castrado para que sea más manso y sirva para trabajar.

-Canal: es el animal entero sin cabeza, sin pies, ni intestinos ni piel.

-Piezas del cuarto delantero: hasta la quinta costilla desde el cuello. Se divide en la paletilla y la carcasa.
-Despiece de carcasa:
-Papada (estofados).
-Costilla (churrasco y asados).
-Recorte magro (estofado y caldos).
-Cuello.
-Revés de espalda.
-Filete de pobre.
-Despiece de paletilla:
-Manto de la reina (carne tierna pero no sirve como bistec).
-Espalda (fricando, carbonara…).
-Pez (estofados).
-Brazuelo (igual que el jarrete).
-Morcillo (lo que envuelve el hueso del brazuelo).
-Espalda (bistecs).

-Piezas del cuarto trasero: es el más provechoso.
-Carré: se divide en el lomo, el solomillo, la entrama y el riñón.
*El riñón, junto con la grasa puede pesar 1,5Kg, i sin grasa 0,5KG. Es importante saber esto por si te lo venden con grasa.
-Falda: se divide en, costilla y un trozo de pecho, brisa y retales (se emplea para estofados o carnes picadas porque es carne muy dura) y el tall que es pela (para matambre, estofados y guisos) Todo es carne de 3ª.

-Partes y beneficios
-Babilla = bistecs, siempre cortar en contra de la fibra. Consta de 3 partes, y la parte final es magra.
-Morcillo = osobuco. Cocción lenta para no perder el tuétano.
-Culata = bistecs, los mejores.
-Rabillo = bistecs (cadera).
-Jarrete = sin hueso y bridad (redondo)
-Bistec del chef = pieza interna al lado de la cadera.
-Contra = Lo utilizan para engañar, y lo pasan como bistec, por su forma. Pero no es igual de buena porque no se corta bien. Su mayor rendimiento es asarla entera o hacer escalopines espalmándola.

Despojos y formas de cocinarlos
-Cabeza: sesos, lengua y galtas.
-Órganos: corazón, páncreas, hígado y estomago.
-Estómagos: barret, rumen, librito, quajo).
*(Tiene 4 estómagos, con los que se hacen los callos, y el quajo de algunos quesos).
-Turnes: huevos
-Sangre
-Pies: (para cap y pota)
Preparaciones:
-Sesos: salteado y sin hervir, blanquear y pelar para que desangre, o 1 día en agua, rebozado, picado…
-Corazón: cortar, enharinar y saltear.
-Estomago: antes se limpiaban a mano con sal, limón y frotando, hoy en día se hace con un ácido, y no saben igual de bien.
-Higado: cortar en escalopines, salpimentar, empanar, enharinar, saltear.
-Riñones: limpiar con agua y vinagre, salpimentar y empanar, saltear poco a poco + ajo y perejil, Aparte salsa de jerez.
-Carrillera (galtas): cocer a fuego lento 4 o 5 horas + española.
-Lengua: blanquear, para quitarle la piel pelándola + asar con verduras de 3 a 4 horas a fuego lento.
-Lengua escarlata: frotar con sal + sal nitrogenada (solo la usan los grandes charcuteros).
Siempre un 5%, de la sal normal que eches. 100gr=5gr. Añadir pimentón o pimienta, para ahuyentar las moscas.
-Bazo: salpimentar, empanar, enharinar, saltear.
-Pulmones y tráquea: no se venden pero se pueden comerse, también se usa para dar de comer a los perros y a los gatos.
-Patas: abrir por la mitad, hervir a fuego lento para que no se rompan, quitar huesos y hacerlos rellenos. Sirve para cap y pota y para los callos.
-Sangre: para hacer embutidos como la morcilla, o se puede hacer frita. Actualmente se vende cuajada, no se puede vender fresca, por eso ya no se emplea como ligación.
-Criadillas: blanquear, pelar, cortar en escalopines y rebozar. Tortilla.

Calidades de las carnes

1ª calidad, o calidad extra: carré (salomillo, mitjana y lomo).
1ª A: Culata, babilla.
1ª B: Culata d’espalda, filete de pobre, tapa, llana.
2ª: Redondo, jarrete, contra, rabillo, cadera, llata, redondo, manto de la reina, papada.
3ª: Morcillo, cola, morcillo delantero, falda.

Rendimiento

Salomillo:
-Quitar rosario, la oreja y el pellejo.
-Hacerlo entero asado rápido.

-Buellingtong: hojaldre + duxell (cebolla, champis, foié y trufa).
*Partes del salomillo: cabezera, punta y centro:

-Rendimiento de la Punta:
-Filet mignon (albardado con bacon + brocheta)
-Steak tartare (picado con picadillo)
-Strogonof (tiras de carne adobados + saltear con chalota, champis, demiglace y crema de leche)
-Steak diana (= que el estrogonof pero en corte de escalopines).
-Rendimiento de cabezera:
-Chateau Briand (cabeza entera (para 2 personas mínimo), al horno o a la parrilla + guarnición o salsa al gusto).
-Steak tartare
-Rendimiento de centro: Filetes, salomillo o Tournedó.

Lomo:
-Se divide en lomo alto y lomo bajo:
-Lomo alto: se emplean para entrecotte.
-Lomo bajo: también se emplea para entrecotte.

-Tipos de entrecotte:
·Entrecotte castillo (300gr)
·Entrecotte carta (350gr)
·Entrecotte minuto
·Rosbiff (asado, nunca pasar de 55 grados en el centro del rosbiff, calculándolo con termómetro o sonda).

La caza

1.Caza de pluma
2.Caza de pelo (caza mayor, y caza menor)

1.1- La mejor es la Becada, con las tripas se hace la salsa, y se corta muy fina. Es muy buena en calidad, porque se alimenta muy bien.
También perdices, algún faisán…
El avestruz tiene carne como la de ternera, sin grasas casi y es muy buena dietéticamente.
Para limpiarlas, se han de quitar las plumas, limpiar, escaldar y ultracongelar.

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