Cargols a la llauna (caracoles)



Ingredientes para 4 personas:

-250 caracoles
-1/4 Kgr. de butifarra cruda de carne
-1/4 Kgr. de butifarra negra.
-1/4 Kgr. de panceta o tocino veteado.
-Perejil, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 1 cabeza de ajos.
-1/4 Kgr. de tomate frito
-Hierbas aromáticas secas

Elaboración:
Para los caracoles:
-Lo primero de todo es dejar a los caracoles en ayunas, durante varios días.
-Depués se ponen los caracoles en agua, sal y vinagre, para que acaben de soltar toda la baba.
-Se lavan varias veces, cambiándoles el agua.
-Se echan en una olla con agua fría, hasta que saquen los cuernos, cuando los saquen, irán asomando todo el cuerpo y en ese momento se sube el fuego al máximo y se cuecen durante un rato.
-Este agua se cambia otra vez se pone agua fría, pero ya con el fuego fuerte. En ese agua se ponen un atadillo de hiebas: de Tomillo, laurel, hinojo y una gindilla. Deben hervir 3 horas y a la mitad se le añade la sal.
-Se ponen en una cazuela con aceite y se dan unas vuelta con la cabeza de ajos(sin vaina), sal, pimienta, una hoja de laurel.
-Se colocan los caracoles en la lata o llauna.

Para la salsa
-Se trituran la panceta, las butifarras,el tomate, el perejil, la cebolla y los ajo.
-Se echa la picada por encima de los caracoles y se ponen al horno para gratinar.

Variantes y trucos
-Hoy en día venden los caracoles ya lavados al vacío, ya preparados para cocinar.
-Si los cojes tu mismo, es importante saver como se deben de lavar.
Los caracoles siempre deben estar en ayunas, al menos una semana
Se lavan los caracoles, solo con agua, y con el fin de limpiarles un poco la tierra y otras impurezas de la cáscara.
Se cubre con sal gruesa el fondo de una llauna, se disponen encima los caracoles con la parte carnosa hacia arriba. Se salan.
Se ponen a fuego fuerte (preferiblemente de leña). Si van a cocinarse en casa, quedan mejor en el horno a temperatura fuerte usando grill y horno simultáneamente.
A los 5 minutos se sacan y se rocían con una picada de aceite, ajo y perejil. Se introducen de nuevo al horno.
Se sabe que están al punto cuando la parte carnosa toma un color dorado.
Para la salsa vinagreta: se pican el pimiento, el perejil y el ajo, mezclándolos bien con el vinagre y el aceite de oliva vírgen extra. Se sírve en una salsera.

 

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Necesidades para una cocina industrial


Necesidades para una cocina industrial
-Suelos antideslizantes y no porosas, fácil de limpiar.
-Paredes de materiales no porosos de fácil limpieza.
-Techos registrables y fácil limpieza.
-Buena iluminación (si es posible natural), colores claros.
-Buena ventilación.
-Campanas de extracción de humos compensadas.
-Amplios pasillos para facilitar transporte.
-Compresores de frío (motores de las neveras).
-Sistemas de prevención de riesgos como incendios.
-Media caña, cantos redondeados, perfiles sanitarios.

Nuevas tecnologías
1.Hornos mixtos combi-Plus de Rational
-Control total de humedad
-Sistema inteligente de humedad y calor
-Programas auto-adaptables
-Lavado automático
-Programación a distancia
2.Sartenes convertibles
-Marmita +  sartén basculante
-Marmita basculante con mixetriturador de velocidad programable (tipo túrmix grande).
-Sartén basculante con mezclador incorporada.
-Cocedor automático.

Consolidación (como hacer una cocina)
-Recepción de mercaderías
-Cámaras de producto según productos
-Cámara de elaboración al lado de cámara según elaboración
-Despacho del chef
-Zona de cocción
-Zona de gran producción
-Mesas de pase
-Entrega de bebidas
-Plonge
Siempre en línea recta para nunca tener que ir para atrás y no estorbar otros espacios.

Equipamientos de acero inoxidables
Características: No se oxida y no es portador de gérmenes, compuesto de acero, hierro, carbono y níquel. La calidad se mide por la proporción de cromo y níquel (18/8, 18/10, 18/12), el grosor de 1,2,3,4 mm es un factor importante, el tratamiento se obtiene en láminas y se ha de cortar, soldar pegar y pulir.
Tipos de elementos: Mesas neutras centrales y murales, Mesas a medida y estanterías, Fregaderos, El entrepaño, Mesas suspendidas, Perfiles de agua.

Equipamientos de cocción
Tipologías
Fuegos: -Gas, electricidad, inducción.
-Gas: quemador + gas + fuego.
-Electricidad: Resistencia que desprende calor
-Inducción: Campo electromagnético
Rapidez de consecución: Inducción, electricidad y gas.
*En España el gas es mas barato que la electricidad.
Equipamiento:
Planchas (de acero (negra) y cromo (brillante, es mas uniforme, no acumula suciedad, retiene más el calor, no permite que se agarre el producto, se nota la diferencia cuando trabajamos con productos muy frescos).
Placas Radiantes o Coup de Feu: 400ºC en su parte central y 125ºC en periferia, la parte central se utiliza para dar un golpe intenso y la periferia para mantener salsas, condimentos y platos en espera.
Freidoras: Temperatura de 120ºC a 180º. A gas o eléctricas. Una freidora de 14 litros necesita 7Kw. Una freidora industrial o ultra rápida, necesita 14Kw. Para freír productos congelados, mucha potencia.
Otros: baño maría, sartén basculante, cocedores de pasta, marmita.
Hornos:
H.Tradicional: calor seco mediante resistencias eléctricas, quemadores a gas. Inconvenientes: control de temperaturas, resecamiento, uniformidad del calor.
H.Vaporera: herméticos para cocciones al vapor.
H.Mixtos: calor seco + vapor, opción calderín (produce vapor), opción isufección (sin deposito).
Otras características: Los hornos a gas son un 15% más caro que los eléctricos pero consumen menos. Un horno de gas es más delicado.
Barbacoas:
-Barbacoa o grill: piedra volcánica o con resistencias eléctricas.
-Salamandras, gratinadoras: regulable o fifa.
-Barbacoa persiana (josper): Se cierran = más sabor, menos humedad.
-Mesas o armarios calientes: mantiene la temperatura, no cuecen, mucho gasto de energía.

Equipamientos de lavado
Funciones: -lavado / 50 – 60ºC
-Adarado/ 85ºC (para desinfectar)
-Secado/ no tienen todas las maquinas
Tipos: -Lava vasos, lavavajillas tradicional industrial, Tren de lavado (200 comensales), lava perolas (a presión, 85ºC o más)
Termoselladora: Maquina de vacío en barquetas
Campanas extractoras:
1- Murales (pegadas) Simples (extracción de humos)
2- Centrales (colgadas) Compensadas (extracción y impulsión de aire)

Convenience & food


Convenience & food
Son todos los productos que han llevado una manipulación.
Clasificación (gama)
1ª Productos frescos envasados (sin limpiar ni porcionar).
2ª Productos enlatados
3ª Productos congelados no cocinados
4ª Productos congelados, limpios, porcionados y envasados. Deshidratados. Precocinados o no. (Es la más desarrollada).
5ªProductos totalmente preparados. Sin lata. Envasados al vacío.

Los productos deshidratados (4ª gama)
-Extracción de agua del 93 al 98% y los que se componen de diversos alimentos obtenidos de la misma manera.
-Reduce el tamaño.
-Permite una muy buena conservación sin deterioro, y se devuelve el sabor, color y textura al hidratarlo.
-Se clasifican según:
-Su estado físico
-Su complejidad
-Su utilización

-Liofilizado: deshidratado por presión (sin calor) es decir, ultra congelado + extracción de agua. No pierden ninguna cualidad

1. Que necesitan los MO para reproducirse? Necesitan azúcares, ya que solo se reproducen en frutas y verduras normalmente.
2. Las bacterias son más peligrosas, porque tienen contagio, es decir, todo lo que tocas lo contaminas si te contagias. El más peligroso es el que aguanta el calor hasta los 140ºC.
Por esporas hasta los 3ºC se puede reproducir y se reproducen muy rápido.
3. Enfermedades producidas por las bacterias:
-Legionela (se contagia por agua y por aire).
-Salmonela
4. Para cambiar el PH, se usa vinagre, limón o algún tipo de ácido.
5. Tipos de conservación:
-Recubrimiento: cera, ceniza, vino.
Técnicas: -Parafina (quesos, yuca)
-Papel de aluminio y papel film
-Goma arcíbica
-Grasas animales
Confit: (pasos a seguir)
-Salar (1 hora y media) Para quitar el agua.
-Quitar sal.
-Poner en aceite a fuego muy lento.
-Clarificar grasa (por si queda agua).
-Pintar vaso de envasado con grasa.
-Poner el confit dentro.
-Colar y enfriar grasa + añadir al vaso.
·(Nunca hacer con mantequilla, siempre con aceite)
·Grasa de ballena: Clarificar y dejar enfriar.
·Las grasas más usadas son las de pato y las de cerdo.

Por desecación: deshidratación.
-Sin coger color: no pasar de 30ºC o 40ºC.
-Pierde un 98% de agua.
Técnicas: -Por conducción
-Por convención (aire)
·Podemos hacer frutas, verduras, embutidos…
·Deshidratación por alto vacío: hacer un cubo de hielo de un producto, deshidratar y asi quedará el producto entero y no pierde volumen.
·Uno de los liofilizados más conocidos es el nescafe, usan esta técnica para conservar el aroma del café.

Por métodos antisépticos.

-Sal (salazón): proceso químico llamado Ósmosis, se puede hacer por salmuera líquida o seca.
·Líquida: *10ºC Bahumet = 100gr x litro de agua
*máximo 40ºC en salmuera
·Nos sirve para encurtidos, quesos, salmón…
·Se puede añadir un ácido para dar sabor.
Ejemplos:
-Jamón: 80,85 de sal por quilos dejar salar 1 día por quilo, lavar bien la sal y en nevera.
-Salmon ahumado en frío: Horno cerrado, poner una bandeja de Salmón, una de hielo y una de virutas de madera noble, en ese orden y no abrir el horno. No superar los 30ºC.
Ahumado en caliente: calentar con humo a 80ºC o 100ºC, como el bacón, Frankfurt…
-Azúcar (almíbar):
fruta escarchada (goma).
·Como se hace? Poner almíbar dejar secar durante días, mismo proceso día a día, durante un mes.

Vinagre.
-Formas de hacerlo:
-Poner en vinagre directo (muy fuerte)
-Salmuera + vinagre (el más recomendado)
-Agua + vinagre (cocerá demasiado y perderá color)
·Como hacer vinagre: Dejar que un vino esté en contacto con oxigeno, dentro de una barrica.
·Como hacer vinagre balsámico: Reducir los azúcares hirviendo primero el mosto + dejar en barrica con contacto.

Introducción a la pastelería



Proceso de panificación

*Materias primas:
Harina (proviene de la molienta del trigo)
-Clasificación: Trigos duros (proteína) y Trigos blandos.
-Empleación: Trigos duros (pasta), trigos blandos (pan, galletas…)
-Características:
-Almidón: 68 a 72%
-Humedad 13% a 15%
-Proteínas 8 a 12% (GLUTEN)
-Azúcares 1 a 2% (GLUCIDOS)
-Grasas 1,2 a 1,4% (LÍPIDOS)
-Cenizas 0,5 a 0,6%
-Vitaminas B y E

La humedad: Debe tener máximo 15 % de humedad.
-Gluten: proteína de la harina. Hay dos clases de proteínas, las solubles (albumina y globalina) y las insolubles (gliadina, gluterina) las insolubles son las mejores para el pan. El gluten se forma cuando mezclamos la harina con el agua, esta nos permite que no se rompa el pan y absorbe el doble de su peso en agua.
-Azucares: responsables junto con los que producen las encimas, producen la fermentación y aportan calor así como lo hace la sal. MALTOSA = Azúcar de la harina.
*Grasas: proteica, hace que sea más extensible.
*Cenizas: todos los minerales que contiene la harina (POTASIO; CALCIO;MAGNESIO). Según harina las cenizas se clasifican en: T45, T55, T70 y T75.
*Vitaminas: Sirven para que aguante mejor la harina. Vitamina B (ayuda al sistema nervioso) y Vitamina E (ayuda los músculos).
*Levadura: Ser vivo / bacterias = hongo unicelular. Propiedades: produce gas, madura la masa (PH Ácido), Aroma y sabor.
Temperaturas:
– (-4): no se hinchará y podremos controlar la fermentación
-11/12: Sigue fermentando pero lentamente
-25/28: es el adecuado si se quiere hacer al momento, y es la fermentación más rápida.
-Para bajar la temperatura, usar agua fría para hacer la masa, sobretodo en verano.
*Dosificación de la levadura según elaboración procesos y temperatura:
-Incorporar siempre casi a la mitad de proceso.
-No poner la sal junto a la levadura porque la mata (se vuelve líquida).
-La sal = tenacidad y fuerza panadera, aumenta actividad de la levadura, inhibe la acción de materias acidas, hace efecto antioxidante en la miga y que la corteza sea fina y crujiente.
-Días secos= Menos agua, Menos sal. –Días húmedos: Menos agua.
Tipos de agua:
-Agua dura: (CALCIO + MAGNESIO) Mucho mineral. Las mejores para el pan porque tienen mayor absorción.
-Agua blanda: Embotelladas. Ablanda.
-Agua alcalina:  (CARBONATO DE SODIO = SAL) Debilita el gluten y disminuyen la acidez.

Curiosidades
*Fermentación: Cuanto más fermentación, mejor saldrá el pan.
*Que hace el almidón?
-Formar estructura, absorber cantidad aproximadamente 40% agua y forma extensibilidad y elasticidad de la masa. El almidón con azucares se degrada.
*Códigos: -P (tenacidad), -L (extensibilidad), -W (fuerza panadera), -P/L (equilibrio).
*Aerograma: Control de calidad de las harinas. Consiste en insular el aire en un manómetro, y medir que aguantaría el aire.

Pan
-Mejorantes estimulantes de la levadura : calor, acidez, masas blandas, agua blanda, harina.
-Inhibidores (para que crezcan despacio): frío, sales, masas duras, grasas, exceso de azúcar.

Masa madre
-10/20% de masa madre se suele poner al pan.
-Elaboración: Masa vieja (2 kg agua, 4kg harina, 80gr sal) = Refeco
Conservación: frigorífico entre 10 y 12ºC, unas 18 horas.
-Características: máxima gasificación, superficie lisa y abombada, que flote en agua una vez hecha, que no se decaiga (por dejarlo demasiado tiempo de lo previsto reposando), olor agradable (por acidez).
-Influye: bastantes bacterias que producen ácidos, 4,5 a 4,7 de PH.
*Hace una fermentación alcohólica que le da aroma a etanol o acetona, y tiene capacidad para mantenerse fresca la mica sin que se enmohezca.

Salmón Marinado



*Para un buen salmón marinado
: no hace falta que os diga que el salmón ha de ser lo mas fresco posible, limpiarlo muy bien y si es posible, que sea de buena calidad. Se dice que uno de los mejores salmones es el de Alaska, una vez desova, se muere. Se dice que se quitaría el ecosistema si no existieran, porque dan de comer a muchísima vegetación y animales. Tuve ocasión de probarlo no hace mucho, y es realmente bueno.

*Aqui os recuerdo como saber el frescor del pescado:
-Puntos clave:
ojos, agallas, escamas, tripas, olor, piel, vísceras.
-Bueno:
ojos brillantes, agallas rojas, escamas duras, tripas fuertes, olor fresco, piel (que la huella marche), y vísceras enteras.
-Malo:
ojos hundidos, agallas marrónes, escamas blandas, tripas blandas i malolientas, piel (que la huella quede), y vísceras que dejen baba y se desagan.

*Para mantener más tiempo un pescado: quitar agallas, vejiga natatoria, limpiar sangre y que no toque agua dulce si es posible.

RECETA
Ingredientes:

-Salmón (entero) preferiblemente de unos 2,5/3Kg.
-Sal gruesa 60%
-Azúcar 40%
-Eneldo

Elaboración:
-Limpiaremos el pescado de escamas, tripas y aletas. Una vez límpio lo filetearemos por la mitad o se lo pediremos al pescadero. Normalmente no suelen lavarlo muy bien, asi que lo repasaremos. raspando la piel levantaréis las espinas que tiene, i podreis sacarlas con unas pinzas, si són duras las espinas, significara que es fresco, si son flexibles, no. Una vez hecho esto, secaremos con papel de cocina todo el filete. Aqui os dejo un video de la red, donde nos esplica muy bien como limpiarlo.

-En una bandeja haremos una mezcla con la sal y el azúcar. Depende de el tamaño de el salmón sera mas o menos cantidad, por eso puse solo los tantos por cien %.

-En otra bandeja pondremos esa mezcla a bajo, que cubra, colocaremos los filetes (con piel), y pondremos el eneldo en la parte que no hay piel del salmon, para darle un sabor fresco, y recubriremos de sal. Esto lo dejaremos 1 dia i medio si nos gusta un poco tierno o 2 dias si nos gusta mas seco. Para potenciar el secado podemos poner peso encima.

Escabeche de atún



Hay distintas formas de hacer un escabeche. En este caso os esplicaré como hacer un escabeche de atún.

Necesitaremos
-1 punta de comino
-200ml de aceite de girasol
-Sal
-Pimienta negra en grano
-1 limón o lima
-1 cabeza de ajos
-1 hoja de laurel
-1Cebolla
-1 guindilla
-Pimenton dulce
-Romero
-40ml vinagre

Elaboración
1
-En una olla pondremos el aceite, la cebolla, el comino, el laurel, la cabeza de ajos sin pelar, sal, pimienta en grano, el romero y la guindilla. Esto lo calentaremos a unos 70, 80º durante un buen rato, la forma de saver si está es cuando el ajo se hincha. Es importante conservar el aceite a 70, 80º porque sino esos productos no infusionan, se queman. Una vez hecho, dejaremos enfriar.
2-A parte cortaremos el atún de un grosor medio, porque lo que queremos es que quede un poco crudo por dentro. Y seguidamente lo marcaremos en uns sartén. Recomiendo calentar mucho la sartén antes de marcar el atún, i no poner aceite, poner sal. A parte tendremos un cubo con agua fría con hielo, y pondremos allí dentro al carne una vez marcada. Esto nos ayudara a que el atún no se siga haciendo por dentro.
3-Una vez frío el aceite, añadiremos el atún dentro, con el pimenton dulce, el jugo de el limón o lima, y el vinagre. Y esto dejar macerar durante un día. Aver que tal, ya me direis…

Otras ideas
-Una vez conocí alguien que lo hacia con zanahoria también, a la misma vez que ponia la cebolla, y quedava bueno de sabor y en color, lo recomiendo pero yo prefiero escaldar la zanahora y añadirla cuando el aceite este frío.
-También podeis hacer escabeches dulces o picantes.

Nuevas ideas


Podeis mandarnos fotos de algunos de vuestros platos realizados a partir de nuestros consejos, o vuestras recetas, y si funciona, abriremos otro apartado para vuestras creaciones. Aqui os dejo el email.

tecnicasdecocina@hotmail.com

Ensalada de Rúcula, foié, puerro, manzana y nueces con vinagreta de soja-miel.



Ingredientes
:
-Manzana
-Rúcula
-Nueces
-Foié
-Puerro
-Limón
-Azúcar
-Mantequilla
-Sal
-Pimienta blanca
-Soja
-Miel
-Aceite de oliva
-Huevos de codorniz

Elaboracion:
-Para la vinagreta: Mezclaremos unos 100ml de aceite de oliva, con unas gotas de soja, unas gotas de limón, unos granos de sal y una pizca de pimienta blanca, miel y si queremos tambien podemos agregarle un poco de mostaza. Esto lo montarémos con varilla en un bol y se la hecharemos a la rúcula a la hora de montar el plato.
-Por otra parte tendremos las nueces, pueden ser enteras o picadas, al gusto.
-En la foto tambien hay un poco de queso, que pega con la rúcula y las nueces, es un queso semi-curado, banyado en un aceite de hiervas, que podemos hacer nosotros mismos previamente en casa, con hiervas aromaticas.
-Para la rodaja de manzana, untaremos una bandeja con mantequilla, pondremos la rodaja encima, i le hecharemos un trozo de mantequilla encima, azúcar y un poco de canela en polvo. Esto lo hornearemos a unos 180ºC, durante 10 minutos aproximadamente.
-El foié lo envolveremos con unas hojas de puerro, que hemos hervido previamente y enfriado en agua.
-Para los huevos de codorniz hervirentre 4 y 5 minutos, enfriar con agua y pelar. (esto nos servirá para decorar el plato.

Recomendaciones

A mi me gusta en especial el foié con la manzana y el puerro, pero puedes jugar con muchos sabores dulces, como por ejemplo la naranja, la pera, las fresas…. o salados, como se emplea para algunas salsas, o estofados. También se suele presentar el foié con una pizca de sal, unas tostadas… ahi ya es un mundo de cosas que se pueden hacer.

All i oli



Ingredientes

-Ajo
-Aceite de oliva
-Sal

Elaboración
-Ponemos 2 o 3 ajos en el mortero, imprescindible que sea de marmol, porque los de madera son porosos y pierdes aromas. Y le añadimos la sal, al ser posible gruesa.
-Picamos durante unos 10 minutos, de modo que quede una pasta.
-Vamos hechando el aceite con un biberón (aconsejo), i ir poniendo practimente gota a gota y ir removiendo poco a poco y siempre en el mismo sentido.

Aqui os dejo un video de un homenage al all i oli.