Quesos


No es nada del otro mundo si no unos cuantos quesos y sus caracteristicas ..😀

Quesos de España

Ordenaremos esta tabla de quesos , por el orden de tipos de leche.

Quesos de vaca
Cebreiro (galicia) Características: Queso con D.O.P de leche pasteurizada. Queso graso de pasta semiblanda y coagulación ácido con poco cuajo. Con forma de seta , es un queso fresco sin corteza , sin ojos en el interior y extructura laminar. Sabor ácido a yogourt y láctico a mantequilla. La textura es blanda y granulosa fundente al paladar .
Ahumado de Pria(asturias)Características: Queso elaborado con leche de vaca pasteurizada.Es un queso ahumado y madurado de pasta prensada y coagulación enzimática por cuajo animal. con una curación de un mes. Su corteza es marron oscura por el ahumado de roble. La pasta es de color amarilla y textura sin ojos. Es un queso semiblando, de olor láctico y sabor algo ácido.
Mahón (maó)Características: Queso de leche pasteurizada con D.O.P. Es un queso graso, de pasta prensada y coagulación enzimática. De forma cuadrada, con los bordes redondeados. la maduración va de 15 días a 12 meses. Tiene una corteza color pardo oscura en el artesano y anaranjado en el industrial.. El interior es de color marfil amarillento a pardo en el añejo. Es un queso con agujeros. Tiene una textura mantecosa y en el añejo se desmorona. Tiene un olor láctico y acídulo con recuerdo a mantequilla. Sabor suave y salado y picante en el curado.
Queso Tetilla (galicia) Características: Queso con D.O.P. elaborado con leche pastteurizada. Es un queso graso , de pasta ligeramente prensada. La coagulación de este queso es enzimática por un cuajo animal. Tiene forma conica por eso su nombre. La maduración es de 7 días. La corteza es fina y elástica de color amarilla pajizo y sin moho. El olor es suave y láctico y su textura es blanda, cremosa y fundente y adherido al paladar. Es un queso poco salado con un aroma a vainilla.

Quesos de mezcla
Flor de Guía(gran canaria) Características: Es un queso elaborado con leche cruda de vaca y oveja. Se elabora en la zona norte de Gran Canaria. La coagulación es vegetal por el cuajo de la flor del cardo. Tiene un sabor cremoso y un toque amargo, debido a la leche de vaca.
Tronchón (aragón)Características: Queso elaborado con leche de cabra y de oveja tradicionalmente, aunque la mayor parte de ellos solo es de oveja principalmente. Es el queso principalmemás antiguo que se conozca de lahistoria, ya que hay muestras de ello desde la edad media. En el libro del Quijote se menciona. Es un queso de una forma peculiar, ya que es cilindrico achatado por los extremos. El sabor es intenso, aceitoso, acido no en exceso y se nota el olor de las plantas silvestres que comen las ovejas.

Quesos de oveja
Torta del Casar(extremadura)Características: Es un queso elaborado con leche cruda de oveja merina. Es un queso de coagulación enzimática producida por el cuajo vegetal de cardo. La corteza es de blanda a semidura. La pasta es licuada con sabor intenso algo amargo.
Idiazabal(navarra) Características: Queso elaborado con leche de oveja de la zona baja de Navarra. Es un queso ahumado con la madera de haya o cerezo. Es un queso de cuajo animal principalmente del cuajo de cordero. Es un queso de sabor intenso, un poco picante y ácido. es un queso que convina muy bien con membrillo.
Roncal(valle del roncal) Características: Queso elaborado con leche cruda de oveja en el valle del Roncal, siendo uno de los mejores quesos de España. Es un queso que se sabe que se fabricaba en la edad Media, siendo este un gran ayuda para los pastores. Al ser un queso de leche cruda tiene un mínimo de elaboración de 4 meses. Es un queso de sabor intenso con fuerte aroma láctico y con un punto picantón en su primera fase de maduración.

Quesos de cabra
Aracena(huelva) Características:Queso elaborado con leche cruda de cabra de la zona de Huelva. Es un queso elaborado de pasta compacta a mano, de coagulación enzimática por el cuajo de cabrito. El período de maduración del queso es de 3 meses.
Acehuche(extremadura) Caracteristicas: su elaboración es con queso de cabra cruda de las razas retinta y otros cruces de la zona . La zona de produccion es extremadura.
Gomero (la gomera) Características: Es el último de los quesos Canarios elaborados con leche cruda de cabra.Tiene un sabor fuerte y picante, es de tamaño pequeño a falta de grandes producciones de leche. Este queso sirve para la elaboración del típico almogrote , que es el mojo de la isla.

Quesos Azules
Cabrales (asturias)Características: Queso con D.O.Pde leche pasteurizada.Queso elaborado con las tres leches,en las zonas de los concejos de Cabrales y Peñamellera alta. Queso de pasta semiblanda que tiende a endurecer con el tiempo. Queso graso, con una maduración de 3 a 5 meses, con coagulación mixta y predomínio de ácido. El moho penicilium se desarrolla de forma natural debido a las cuevas donde maduran.Queso cilíndrico de corteza blanda, humeda y pegajosa. Tiene un olor intenso y penetrante. Su sabor es un poco ácido y un poco salado.
Gamonedo o Gamoneu (asturias) Características: Queso con D.O.P. de los picos de Europacon leche pasteurizada. Es un queso de pasta semidura ligeranente ahumado. Pasta compacta que se elabora a mano con un poco de moho en su interior. La coagulación de tipo mixto con predominio de encimático . El tiempo de maduración es de 3 a 6 meses. La corteza es seca por el ahumado de color blanco tirando a gris con toques verdes-azulados y grisaceos. La pasta es dura tendiendose a desmenuzarse de color amarillo pálido. Tiene un olor de intensidad media. Textura en boca seca , arenoso. Sabor ligeramente ácido y picante al principio poco salado y con un regusto a frutos secos y a heno.
Queso de Valdeón(castilla y león) Características: Es un queso azul de leche pasteurizada, graso de pasta semiblanda. Con una coagulación mixta sobre todo ácida. Tiene un tiempo de maduración de 2 a 4 meses, se presenta envuelto en hojas de plágano.Tiene la corteza blanda pero seca de color blanquecino. La pasta es compacta de color amarillo con vetas de moho penicilium. Tiene un olor intenso un poco amoniacal y putrido con el tiempo.

Quesos de Francia
Ordenaremos esta tabla por tipos de Queso.

Quesos de vaca
Camembert aux truffes Características: Queso de pasta blanda elaborado con leche de vaca con trufas. Esta modelado con cucharón se corta por la mitad en le sentido longitudinal. En el centro del queso se pone una capa compuesta de mascarpone y de trufas del Perigord. Su maduracion dura unos 10 días llegando a tener el sabor trufado.
Brie de meaux Características: Queso de pasta blanda modelada con cucharón con la corteza blanca de moho. El tiempo de maduración es de 6 a 8 semanas.
Brezain Características: Queso ahumado de pasta semiblanda. El humo es de carbón de leñas de pino, encina y haya. Tiene un sabor intenso y aromático. Se recomienda para la raclette.

Quesos de oveja
Basquitou Características: Queso de pasta semiblanda, fabricado en el pirineo Frances. Madura en tres meses. Tiene un sabor afrutado.
Berger de Lozére Características: Queso de pasta blanda con la corteza de moho blanca de tipo camembert. Cuando está muy maduro se desarrollan manchitas de color marron en la corteza.Tiene una masa untuosa y sabor aromático.
Brie de brebis Características: Queso fabricado en quesera artesana alpina. Es un queso de pasta blanda, recogiendo la leche por las queserías que están situadas a más de 900 m. Los quesos se moldean con cucharón y su maduración es de dos semanas. Se puede apreciar en su sabor el aroma de la leche de oveja. Cuanta más curación más untuosa es.
Fiore corsu Características: Queso de oveja con hierbas silvestres de Corcega que se come con la corteza. Cuando está muy madurado las hierbas están cubiertas de moho. Es un queso de época y con poca producción. Su distribución es en verano. Su sabor es aromático y el nivel de la nata es de 750g aproximadamente.

Quesos de cabra
Banon. Características: Es un queso de pasta blanda envuelto en hoja de castaño. Al tener humedad bajo las hojas puede surgir manchas de moho azul y gris, esto no supone que el queso este en mal estado y se puede consumir.
Buchettes de chèvre Características: Queso de pasta blanda que tiene una excelente presentación y en forma de palito con un sabor fino y suave con la corteza amarillenta
Chabichou du poitou Características: Es un queso elaborado con leche de cabra cruda. Está modelado con cucharón que tiene forma de cono. Su maduración es en bodegas almenos 10 días. Tiene un sabor aromático.
Chabisfeuille Características: Queso de pasta blanda decorada con hoja de castaño. Con sabor suave y alcoholico debido al aroma de la hoja de castaño.
Chevre D´argental Características: Queso de pasta blanda con la corteza blanca de moho, que esta elaborado con la leche de cabra de la región francesa de Lyonnais. Su sabor cremoso y suave. Su maduración supone que el queso sea más untoso y más cremoso. Su sabor también aumenta con la maduración.
Le fleurette Características: Queso de pasta blanda con la corteza de moho blanco. Sabor intenso.
Palet de chévre Características: Queso pequeño de forma redondeada elaborada con leche cruda de cabra. Es un queso de pasta blanda con la corteza de moho blanca. Se elabora en una quesera alpina artesana situada en las montañas alpinas de las Cevennes. Cuanto más madurado el queso más untoso.
Pavé au poivre Características: Queso de leche cruda de cabra de la provincia de Lot. Se aprecia su particular sabor a pimienta. Tiene una maduración de 10 días en cuevas en la que elabora la corteza blanca mohosa.

Quesos azules
Bleu des Basques Características: Queso azul con corteza natural de color marron claro. Su tiempo de maduración es de 3 meses elaborado con leche de oveja. El penicilium se desarrolla sin agujeros en la pasta, por lo que adquiere un sabor persistente al paladar y afrutado y por el moho algo picanton.

Quesos del resto del mundo

Ordenaremos también esta tabla por sabores , y por países.
Mascarpone(Lombardia)Características: Es un queso de nata madurada de vaca . A el queso mascarpone no se le puede denominar tecnicamente queso ya que es una consecuencia de añadirun cultivo de bacterias a la nata de la leche que se desecha de la elaboración del Parmesano. Su elaboración es pareciada a la de el yogourt.
Ricotta(Sicilia) Características: Esun queso que se elabora con el suero de la leche de vaca. La elaboración es separando los sólidos de los líquidos por cuagulación. Es un queso granuloso fresco de sabor suave.
Mozzarella de Bufala(Salerno) Características: Queso elaborado con leche de bufala, es un queso fresco que se vende en su suero. Es un queso que se utiliza para ensaladas. Es un queso de pasta hilada, que al derretirse queda extremadamente elastica. Tiene un sabor intenso pero suave.
Provolone DOC (Lombardia) Características: Queso de pasta hilada de leche de vaca. Sabor suave con la corteza fina y encerada. Es un queso que se utiliza para freir o gratinar.
Taleggio DOC (Bergamo)Características: Queso de leche de vaca pasteurizada, elaborado en la zona de Lombardía. es un queso semiblando algo untuoso. Tiene un aroma delicado, con sabora a lamendras y heno dulce. es un queso que se elabora en cuevas para favorecer el desarollo del moho y los fermentos esenciales para crear el peculiar sabor. Tiene una maduración de 25 a 50 días.
Parmigiano-Reggiano DOC (Parma) Características: Queso de leche cruda de vaca de 48 meses de curación. Es de pasta dura y granulada. Sabor fuerte y algo salado. Con sabor afrutado. Es un queso que se elabora con unos controles extrictos para su denominación de origen. Tiene que ser elaborado en una de las 800 granjas con la leche de las vacas que pastan solo heno y alfalfa de las comarcas cercanas. Se elabora con leche parcialmente desnatada y la leche del último ordeño se deja descansar durante toda la noche en cubas.Por la mañana se extrae la nata para elaborar el mascarpone. Es un queso que se recomienda congelar.
Grana Padano DOC (Lombardía)Características: Queso elaborado en el Piamonte, Lombardía, Veneto y Trentino. Es un queso madurado de leche de vaca cruda. Es un queso con un sabor fresco, afrutado y dulce, con toque salado. La pasta es granulada y dura. Es un queso que se puede rallar. Es un queso que tiene una maduración de 12 a 48 meses. Es un queso que se recomienda su congelación.

Stilton Tipo de leche : Leche de vaca.- Zona de producción : Nottinghamshire, Derbyshire, Leicestershire.- Sabor : Fuerte.- Maduración : Queso con una elaboración industrial y tradicional.- Formato : Es un queso azul de forma cilíndrica con corteza áspera.
Cheddar – Tipo de leche : Leche de vaca.- Zona de producción : Somerset.- Sabor : Suave.- Maduración : Queso no pasteurizado con una elaboración artesanal.- Formato : Queso duro cilíndrico con corteza natural.
Champignon Leche: Vaca Tipo: Pasta: blanda, sin corteza Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 3 y 6 meses Aspereza: Suave Vino: Zinfandel o otros vinos ligeros y afrutados País de origen: Alemania Región: Baviera Notas: El Champignon es un Brie alemán con hongos y nueces, de doble cremosidad. Tiene un fresco y delicado sabor. De pasta blanda sin corteza. El queso se potencia de sabores con el paso del tiempo en su maduración.
Kümmelkäse Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 48% Maduración: Unos 2 meses Aspereza: Suave País de origen: Alemania
Región: Diversas regiones Notas: Queso pequeño en forma de ladrillo y blanco, de sabor suave de corteza bañada y bajo contenido en materia grasa, hecho con leche de vaca parcialmente descremada y que se sazona con semillas de alcaravea.
Cambozola Leche: Vaca Tipo: Azul, corteza recubierta de moho Materia Grasa: 45% Maduración: Entre 3 y 6 meses Aspereza: Picante y algo agridulce Vino: Chardonnay, Sauvignon de Touraine País de origen: Alemania Región: Diversas regiones
Notas: El Cambozola es un queso moderno de gran éxito. Desde su creación en la década de los setenta, muchos han tratado de copiarlo, pero pocos lo han logrado su siempre estupenda calidad y textura, responsables de su prestigio. La riqueza y suavidad de su textura se logran añadiendo nata a la leche; su sabor es intenso y algo agridulce.
Usos culinarios: Tablas de quesos, aperitivos.
Weinkäse Leche: Vaca Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lisa Materia Grasa: 30% – 50% Maduración: No definido Aspereza: Suave País de origen: Alemania Región: Diversas regiones
Notas: Weinkäse significa literalmente “queso de vino”, es un manjar ideal para ser acompañado por está bebida. De formato pequeño, tiene una soberbia pasta brillante y una delgada corteza lisa de color rosado. Es cremoso y suave, muy agradable al paladar.
Sainte-MaureLeche: Cabra Tipo: Pasta semi-blanda, corteza gruesa con moho Materia Grasa: Entre 45% y 50% Maduración: Entre 2 y 8 semanas Aspereza: Media Vino: Chinon tinto País de origen: Nueva Zelanda Región: Wellington Notas: Ross McCallum y su esposa Glenys fundaron Kapiti Cheese en 1985 y rápidamente dejaron su impronta en el mundo de los “gourmets” con una impresionante gama de quesos especiales de primera calidad. Su meteórico ascenso se debe a la pasión de Ross por el queso a su visión de futuro, a una intransigente actitud en relación con la calidad y a su deseo de crear quesos con identidad neozelandesa. Usando nombres de inspiración maorí, métodos tradicionales de elaboración del queso y un elegante e informativo envoltorio, se dispuso a conquistar el mercado nacional. A principios de los noventa, Kapiti comenzó a trabajar junto a cocineros jóvenes entusiasmados con las posibilidades que brindaba su maravillosa gama de quesos. El Sainte-Maure fue declarado Campeón supremo en la New Zealand Cheese Awards de 1997. Es firme, pero suave y aterciopelado; se derrite en la boca liberando una combinación de sabores: aromático, almendrado, definido y deliciosamente dulce.
SchlosskäseLeche: Vaca Tipo: Pasta semi-dura, corteza bañada Materia Grasa: 35-45% Maduración: Entre 3 y 4 meses Aspereza: Media Vino: Cerveza País de origen: Austria Región: Norte del país
Notas: Queso con un sabor más fuerte que el Limburger. Tiene un color blanco y dorado, de textura cremosa y sabor picante, dependiendo del tiempo de maduración, de corteza bañada, que se fabrica en el norte de Austria.

4 respuestas a Quesos

  1. RAFAEL ANTONIO FIGUEROA BUITRAGO dijo:

    Por favor quisiera que me llegara via mail sugerencias para TABLAS DE QUESOS LE AGRADESCO LA ATENCION QUE LE PRESTEN AL COMENTARIO,LAS NESECITO PARA OFRESER A MI CLIENTELA AHORA EN EPOCA NAVIDEÑA Y DE FIN DE AÑO

  2. Tere12 dijo:

    Hola.Me gustaria que alguien me explicara qu´´e hay que hacer para madurar un queso de oveja que acabo de hacer.Gracias

    • marcstone dijo:

      según que queso, en realidad no es una parte de la cual tenga experiencia, solo elaboré quesos frescos hasta la fecha, pero hay quesos que se maduran a temperaturas distintas, antiguamente tengo entendido, que los quesos de mucha podredumbre se dejavan en lo alto de los ventanales de los monasterios, junto a los vitrales. De todos modos encontre esta informacion, igual solucione algo de tus dudas, aunque diría que voy tarde, últimamente no hemos chequeado la wev por motivos de trabajo.

      “La curación de los quesos

      Los quesos pueden llevar distintos tipos de curación, dependiendo del periodo de tiempo que se les haya dedicado. Un queso fresco no ha tenido ningún periodo de curación, es decir, se ha llevado al consumo inmediatamente después de su elaboración.

      Los quesos tiernos su período de curación ha sido muy corto pero lo suficiente para su mejor conservación.

      Los semi curados llevan una maduración superior a un mes, sobre todo en quesos de oveja, lo que hace incluso que su sabor en general sea más fuerte y persistente.

      Por último los quesos curados su periodo de maduración es extenso, su sabor se convierte en fuerte y persistente también dependiendo de su textura.
      La Regional, venta de quesos en Coyoacán, brie, camembert, México DF
      La Regional, venta de quesos en Coyoacán, brie, camembert, México DF Curado
      Los quesos curados son aquellos que han estado en periodo de maduración durante un periodo largo de tiempo antes de su consumo, suelen ser a su vez los más fuertes, predominando los quesos de oveja .
      Semicurado

      Esta curación corresponde a quesos generalmente semitiernos o semicurados, con un sabor entre medio y fuerte
      Fresco
      Este tipo de queso no conlleva curación alguna.
      Tierno
      Esta curación a penas lleva periodo de maduración, una vez elaborado puede ser consumido y su sabor suele ser suave, predominando los quesos de vaca.”

      Un saludo y gracias!

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