Lexico de cocina



Abrillantar: Dar brillo con mermelada concentrada o gelatina.

Acaramelar: Cubrir con caramelo (azúcar cocida a punto caramelo claro u oscuro)

Aderezar: Condimentar, dar sabor a un plato con distintos condimentos.

Adobo: Mezclar para sazonar, o conservar las carnes.

Agregar en forma de lluvia: Incorporar en forma gradual y uniforme cualquier ingrediente como harina, azúcar, etc.

Agrumar: Cortar, cuajar, formar grumos.

Aliñar: Aderezar, particularmente las ensaladas con aceite, vinagre o limón.

Almíbar: Jarabe sobre la base de agua y de azúcar del que puede conseguir diversas densidades.

Amasar: Trabajar una mezcla sobre una mesa por medio de las manos o de los puños hasta tornarla lisa.

Arder: Pasar un ave sobre las llamas, después de desplumarlo, para quemar las pelusas que pudieran haberle quedado. Encender licor, coñac
o champaña, para aromatizar cualquier manjar lo mismo dulce que salado.

Aspic: Denominación genérica de platos fríos cubiertos con gelatina y moldeados.

Bañar: Cubrir o sumergir en un liquido determinado.

Bardar: Recubrir con una lonja de tocino un trozo de carne de ave antes de cocerla. Las bardas se mantienen su sitio con ayuda de algunas vueltas de hilo.

Batir: Mezclar enérgicamente una preparación

Batir a punto de nieve: Batir las claras separadas de las yemas hasta que adquiera consistencia sólida.
Batir bien después de cada adición: Batir después de agregar cada unidad para lograr una mezcla mas homogénea.

Blanquear: Poner en remojo en agua hirviendo para quitar la acritud u olor demasiado fuerte a legumbres, cebollas, tocino, etc.

Bordura: preparaciones que tiene como características la de servirse en forma de corona.

Brasear: cocer carnes o verduras con hierbas aromáticas, en poca cantidad de líquidos con la cacerola tapada.

Cernir: Tamizar, pasar por un cedazo.

Clarificar: agregar claras de huevos mezcladas con agua al caldo, consomé, gelatina o jalea, para aclararlas.

Cortar en dados: Cortar las verduras en tiritas finas y alargadas.

Costrón: Rebanada o dadito de pan tostado o frito.

Desbarbar: Cortar o quitar las barbas de los mariscos y pescados.

Desleir: Disolver en un liquido.

Desgrasar: Retirar la grasa derretida del asado y bañarlo después con vino, agua y jugos de carnes mezclados.

Desmoldar: Retirar la preparación del molde en que se ha cocido.

Dorar: Hacer tomar a una preparación color dorado mediante cualquier método.

Enharinar: Cubrir determinada superficie con harina.

Enmantecar: Cubrir una superficie con manteca.

Escabechar: Remojar con vinagre, vino y aceite un alimento sazonándolo con especias y hierbas aromáticas.

Escaldar: Pasar un alimento por agua hirviendo.

Escamar: Quitar las escamas del pescado.

Escurrir: Colocar algo en un colador o espumadera, para hacerle desprender el liquido innecesario.

Espumar: Retirar con la espumadera la espuma que flota en la superficie de una preparación a fin de librarla de impurezas.

Filtrar: Pasar un liquido a través de una trama apretada para obtenerlo límpido.

Flamear: pasar un ave desplumado por las llamas, para quemarle las pelusillas que hubieran podido quedarle.

Freír: Cocinar en manteca, aceite o grasa hirviente, a fuego directo.

Fundir: Derretir al calor.

Galantina: Preparación hecha con carne o ave deshuesada, que se moldea después envolviéndola en un trozo de lienzo.

Gelatina: Caldo clarificado en el que se hace entrar elementos gelatinosos para poderlos solidificar al enfriarlos.

Gratinar: Colocar una preparación en horno fuerte para que se le forme en la superficie una costra dorada.

Guarnición o garnitura: Diversos elementos que acompañan a un plato principal y que pueden servirse en la misma fuente o bien en una legumbrera o fuente a parte.

Hamburguesa: Bife de carne picada.

Harina en forma de corona: Harina volcada sobre la mesa en forma de anillo.

Harina en forma de fuente: Volcada sobre la mesa en forma de montaña.

Leudar: Hacer fermentar la masa mezclándola con levadura.

Levantar el hervor: Llevar hasta el punto de ebullición.

Macedonia: Mezcla de varias verduras o frutas, cortadas en trocitos.

Macerar: Dejar durante un tiempo un alimento dentro de un liquido para impregnarlo.

Machacar: Pisar en el mortero. Aplastar algo hasta convertirlo en pasta.

Manga: Bolsa de tela o plástico que se usa para distribuir crema, manteca, dulce, etc. Para decorar postres, tortas, fiambres, etc.

Marinar: Humedecer carnes, aves, pescados o verduras cocidas, en una preparación de vinagre, aceite, vino y hierbas aromáticas, dejándolas en ella un tiempo en maceración hasta que tomen bien el sabor de este aderezo.

Orear: Dejar en contacto con el aire.

Panar: Cubrir con pan rallado un alimento antes de freírlo o saltearlo en manteca.

Popietas: Filetes de pescado o carnes que se doblan o arrollan con cuidado, atándolos, para cocerlos.

Potaje: Cocimiento bien sazonado sobre la base de caldos, verduras y legumbres secas.

Ramo compuesto: Ramito de hierbas aromáticas tales como: perejil, tomillo, orégano, laurel, albahaca, etc. Que se emplea para aromatizar
caldos, salsas, guisos y que debe retirarse antes de servirse.

Rebozar: Cubrir o bañar un alimento en la preparación que se indique: huevo batido, pan rallado, pasta para buñuelos, etc.

Reducir: Dejar que la salsa se cocine en la cacerola hasta que por evaporación quede reducida a la mitad o poco más.

Rehogar: Freír a fuego suave sin ningún agregado de líquidos.

Salpicón: Preparación hecha con muchos elementos cortados en daditos y ligados con una salsa fría o caliente.

Salsear: Cubrir o bañar con salsa.

Soasar: asar ligeramente.

Tamizar: Pasar por un tamiz o colador de trama fina.

Tartas: Pastel de masa de bordes bajos, especialmente preparados para rellenar.

Torteletas: Tartas pequeñas.

Tostar: Exponer algo a la acción del fuego o calor hasta dorarlo.

Unir: Mezclar los ingredientes.

sacado de aqui

definiciones de algunas palabras clave

chef.: (Francés.) Jefe de cocina,cocinero, encargado. V. COCINA 6.

frito. 1.: Fritura, fritada, plato. V. COCINA 8.
— 2. Asado, cocinado, guisado. V. COCINA 8.
— 3. Fastidiado, desesperado,molesto. V. DISGUSTO 5.

RESTAURANTE.

1.: Establecimiento, comedor,bar, cafetería, casa de comidas, cantina, fonda, refectorio,”restorán”, “restaurant”, tasca, figón, mesón, taberna,bodegón, bodega, parador, posada, hostal, hotel*, merendero, quiosco, puesto,”snack bar”, “self-service” o autoservicio,”grill-room”, “buffet”, pizzería, restaurante típico, r. delujo, de estación, de aeropuerto, italiano, francés, chino, argentino, etc., decinco tenedores, de cuatro, tres, dos, etc.
2. Salón, enseres. Entrada, puerta giratoria,vestíbulo, guardarropa, salón, mesas*, sillas, espejos, percheros, carta (menú,minuta, lista, l. de platos, carta de vinos), cubiertos, cubertería, vajilla(v. mesa, servicio de*), mostrador, estante de botellas, coctelera, bar, barra,taburete, aparador, trinchero, parrilla, bodega.
3. Personal. Propietario, restaurador,gerente, administrador*, “maitre” o maestresala, jefe de camareros,”sommelier” o sumiller, camarero, c. ayudante, c. de vinos. Cocina:Jefe de cocina o “chef”, cocinero, ayudante*, pinche, sollastre,salsero, sazonador, marmitón. Cantinero, fondista, mesonero, figonero,tabernero, posadero, bodeguero, hotelero*.
4. Menú, comida. V. ALIMENTO 1.
5. Cocina, utensilios. V. COCINA 5.
6. Cubertería, vajilla. V. MESA (SERVICIO DE).

torrefacción.: Torrado, tueste, tostado. V. COCINA 8.

hornear.: Tostar, calentar, asar. V. COCINA 7.

guiso.: Plato, estofado, vianda. V.COCINA 8.

guisar.: Cocer, estofar, rehogar. V. COCINA 7.

gratinar.: Dorar, tostar, hornear. V. COCINA 7.

freír.: Asar, dorar, calentar. V.COCINA 7.

fogón.: Hornillo, cocinilla, hogar. V. COCINA 3.

hornillo.: Calentador, cocinilla, fogón.V. COCINA 3.

horno.: Hogar, fogón, estufa. V. COCINA 3.

torrar.: Tostar, dorar, quemar. V.COCINA 7.

socarrar.: Asar, tostar, dorar. V. cocina 7.

sartén.: Cazo, paila, receptáculo*. V. COCINA 5.

rehogar.: Guisar, cocer, estofar. V. COCINA 7.

pepitoria.: Guiso, plato, manjar. V. COCINA 8.

parrilla.: Asador, rejilla, soporte*. V. COCINA 5.

tueste.: Tostado, torrado,torrefacción. V. COCINA 8.

menaje.: Vajilla, utensilios, enseres.V. COCINA 5.

mechar.: Introducir, rellenar, adobar.V. COCINA 7.

manir.: Sazonar, ablandar, pasar. V. COCINA 7.

infiernillo.: Fogón, calentador, hornillo.V. COCINA 3.

escalfar.: Cocer, cocinar*, hervir*. V. COCINA 7.

ensaladera.: Bandeja, plato, fuente. V. COCINA 5.

cucharón.: Cazo, cuchara, utensilio. V. COCINA 5.

cazo.: Pote, cucharón, cazoleta. V.COCINA 5.

barbacoa.: Asador, cocinilla, parrilla. V. COCINA 3.

asar.: Tostar, calentar, dorar. V. COCINA 7.

empanar.: Rebozar, preparar, recubrir*.V. COCINA 7.

almirez.: Mortero, machacador,majador. V. COCINA 5.

abrelatas.: Accesorio, adminículo, enser.V. COCINA 5.

asador.: Espetón, astil, barra. V. HIERRO7, COCINA 5.

rebozar.: Envolver, tapar, empanar. V. recubrir, COCINA 7.

adobar.: Sazonar, aderezar, guisar. V. COCINA 7, CONDIMENTO 5.

marmitón.: Ayudante, pinche, mozo decocina. V. COCINA 6.

office.: (Francés.) Antecocina,servicio, dependencia. V. COCINA 2.

culinario.: Gastronómico, coquinario,alimenticio. V. ALIMENTO 9, COCINA.

fresquera.: Despensa, alacena, mueble*.V. COCINA 4, FRIGORÍFICO 1.

espumadera.: Cucharón, adminículo decocina, cacillo. V. COCINA 5.

embudo.: Adminículo, accesorio,instrumento cónico. V. COCINA 5.

gastronomía.: Buena mesa, sibaritismo, cocina*.V. ALIMENTO 5.

cocido: . 1. Puchero, olla, plato. V. alimento 15.
2. Cocinado. V. COCINA 8.

tostar. 1.: Dorar, asar, hornear. V. COCINA 7.
— 2. Broncearse, curtirse,quemarse. V. MORENO 2.

saltear. 1.: Omitir, eludir, olvidar*. V. ESQUIVAR 1.
— 2. Sofreír, guisar, asar. V. COCINA 7.
— 3. Atracar, asaltar, despojar.V. ROBO 2.

mortero. 1.: Obús, cañón, pieza. V. ARTILLERÍA 4.
— 2. Machacador, almirez,fragmentador*. V. COCINA 5.
— 3. Cemento, hormigón, argamasa.V. CONSTRUCCIÓN 7.

hogar. 1.: Vivienda, residencia, morada.V. CASA 1.
— 2. Vida familiar, intimidad,parentela. V. FAMILIA 1.
— 3. Fogón, lar, cocina. V. CHIMENEA 1.

asado. 1.: Churrasco, carne asada, c.tostada. V. CARNE 4.
— 2. Horneado, cocinado, dorado. V. COCINA 8.

puchero. 1.: Olla, cacerola, cazuela. V.COCINA 5.
— 2. Cocido, olla, potaje. V. ALIMENTO 15.
— 3. Pucheros, gimoteos, gestos*, sollozos. V. LLORAR 4.

batería. 1.: Grupo*, conjunto,combinación. V. EQUIPO 1.
— 2. Cazos, peroles, cacharros. V. COCINA 5.
— 3. Conjunto de cañones, piezas,armas pesadas. V. ARTILLERÍA 1, 3.
— 4. Acumulador, generador,condensador. V. PILA 1.
— 5. Conjunto de bombo, tambor,platillos. V. JAZZ 3.

COCINA.

1.: Gastronomía, culinaria, alimentación*,preparación de manjares, arte, arte cisoria, arte culinaria.
2. Recinto. Habitación*, dependencia,servicio, sección, antecocina, “office”, despensa, bodega;restaurante*.
3. Hornillo. Cocinilla, fogón,infiernillo, calentador, estufa, barbacoa, chimenea, hogar, cocina de gas, c.eléctrica, c. de carbón o económica, c. de leña. Partes: hornilla,hornillo, quemadores, llaves, placas, horno, asador, parrilla, rejilla.
4. Elementos de la cocina. Hogar, fogón, cocinilla (v.3), nevera, fresquera, frigorífico, alacena, armario, despensa, fregadero,pila, escurreplatos, grifo*, calentador de agua, lavaplatos automático olavavajillas, triturador de desperdicios, lavadora automática, secadora, cubode basura, taburete, tabla, mármol.
5. Enseres. Menaje, utensilios, vajilla;olla, o. de presión (pito, silbato), cazo, marmita, perol, cazuela, cacharro,caldero, caldera, puchero, tartera, cacerola, platillo, escudilla, sartén,paellera, pila, pote, tetera, cafetera, lechera, sopera, vaso, recipiente,vasija, receptáculo*, ensaladera, bandeja, plato, fuente, frutero; exprimidor,batidora, b. eléctrica, tostadora, rallador, pasapurés, colador, moldes,embudo, máquina de picar carne, almirez o mortero, mano de almirez, asador,espetón, parrilla, cucharón, cacillo, cazo (pequeño), espumadera, espátula,tabla de picar, molinillo de café, cafetera, colador, filtro, cortahuevos,balanza (platillo, escala), pala del pescado, cuchillo*, tenedor, cuchara (v.mesa, servicio de 2), tenedor y cuchillo de trinchar, cuchara de palo,ruedecilla para las pastas, sacacorchos, abrelatas, cascanueces, huevera, mazapara carne, frascos, tarros, potes, compotera, avisador cuentaminutos, medidade cristal, paños, repasadores, libro de cocina, recetas. (V. mesa, servicio de*.)
6. Personas. Cocinero, sollastre,cantinero, restaurador, pitancero, guisandero; jefe de cocina o”chef”, encargado, asador, salsero, “sommelier” o sumiller,cocinera, pinche, ayudante, marmitón, mozo de cocina.
7. Cocinar. Guisar, preparar alimentos,p. platos, p. manjares, cocer, calentar, hervir*, escalfar, pasar por agua,estofar, freír, asar, dorar, tostar, hornear, gratinar, torrar, quemar,socarrar, sofreír, saltear, rehogar, empanar, rebozar, rellenar, mechar,escamar, limpiar*, lardear, espumar, rebañar, aliñar, adobar, sazonar,condimentar*, aderezar, manir, trinchar, servir. Chamuscarse, encallarse,quemarse, ahumarse, pegarse, pasarse.
8. Cocinado, preparado. Cocido, hervido, escalfado,pasado por agua, en pepitoria, guisado, guiso, estofado, frito, sofrito,fritura, fritada, torrefacción, tueste, torrado, asado, tostado, dorado,horneado, gratinado, rehogado, salteado, empanado, rebozado, relleno, mechado,picadillo, salpicón, escamado, lardeado, espumado, aderezado, aliñado,condimentado*, trinchado, servido. Plato, vianda, manjar, alimento*.
9. Cocinado, preparación. Cocción, hervor, cocido (v.8).

SAL.

1.: Cloruro de sodio, salmuera,condimento*, sustancia alimenticia, alimento*, sal gema, s. común, de cocina,marina, salazón (v. 3), nitrato*, nitro, halógeno, salitre.
— 2. Humor, gracia, simpatía*. V. COMICIDAD 1.
3. Salazón. Conserva*, salmuera,preparación, cecina, chacina, mojama, desecación.
4. Salado. Sazonado, condimentado*,sabroso, gustoso*, sápido, intenso*, sustancioso, fuerte, cargado, curado,acecinado, preparado*, conservado*, amojamado, desecado, seco, ahumado, salino,salobre.
5. Salar. Adobar, condimentar*,sazonar, conservar*, preparar*, curar, ahumar, acecinar, amojamar, secar*,desecar, salobrar, cargar.

HUEVO.

1.: Germen, óvulo*, célula*,embrión*, cigoto, hueva, huevecillo, huevecito.
— 2. Ovoide, bola, protuberancia.V. ESFERA 1.
3. Clases. Huevo humano u óvulo ocigoto; huevo de ave* (v. 4): de gallina, de pato, de ganso, de avestruz; dereptiles*: de tortuga, de cocodrilo, de serpiente; de insectos*; de peces* (huevas):de esturión (caviar). Huevo huero, infecundo, estéril; podrido*.
4. Partes. Huevo de ave: cáscara,membrana o binza, cámara de aire, clara o albúmina, yema, membrana de la yema om. vitelina, galladura, disco germinativo, chalaza; embrión.
5. Generalidades. Puesta, postura, desove,incubación, freza, teca, nidada, pollada, crías*, pollito, polluelo; ponedero,gallinero, incubadora; avicultura*, avicultor; ovíparo, ovovivíparo; vivíparo;nacimientos*.
6. Huevos cocinados. V. ALIMENTO 20.
7. Acción. Desovar, poner, incubar,salir, nacer, romper, cocinar*, cocer, escalfar (v. cocina 7).

DIETA.

1.: Ayuno, vigilia, régimen,régimen alimenticio, desintoxicación, hambre*, dietética, higiene* alimenticia,abstinencia, privación, renuncia, alimentación* especial, sobrealimentación,atiborramiento, nutrición, engorde, modo de nutrirse, tratamiento, terapéutica,cura*.
— 2. Dietas, honorarios,salario, compensación. V. PAGAR 5.
3. Clases de dieta. Ayuno, dieta o régimenabsoluto, régimen desintoxicante, hídrico, seco, vegetariano, lácteo,ovolactovegetariano, de restricción de grasas, de r. de féculas, de r. de aguay cloruro sódico, de r. de proteínas, dieta o régimen de transición,hiperproteico, alcalinizante, de sobrealimentación, de alimentación mixta, curade uvas, de limón, de manzana, de ayuno.
4. Elementos. Proteínas o prótidos,carbohidratos o hidratos de carbono o glúcidos, grasas o lípidos, vitaminas*,minerales, enzimas o fermentos*. Metabolismo basal, calorías, digestibilidad,digestión*, inapetencia, apetito, obesidad, delgadez*, técnica culinaria,cocina*, valor energético, tolerancia alimenticia, dispepsia, avitaminosis,hipervitaminosis, tensión arterial, anemia, cirrosis, intoxicación, edema,eliminación, excreción*.
5. Alimentos de dieta. Caldo, papilla, leche*,huevos*, yogur, verdura, arroz, hortaliza*, fruta*, zumo, jugo, uva, manzana,pomelo, naranja, limón, ciruela.
6. Acción. Ayunar, privarse, renunciar,abstenerse, sacrificarse, hacer régimen, seguir una dieta, nutrirse,alimentarse*, tolerar, curar, desintoxicarse, eliminar, excretar*. Alimentar*,sobrealimentar, engordar.

PREPARAR(SE).

1.: Hacer*, elaborar, efectuar,disponer, realizar, aprestar, acondicionar, aprontar, ordenar*, proyectar,planear*, planificar, decidir, organizar, arreglar, aviar, alistar, prevenir,acomodar, proporcionar, distribuir, combinar, pertrechar, manufacturar,fabricar*, confeccionar, aparejar, acondicionar, urdir, tramar, conspirar*,intentar, probar, ensayar, preludiar, empezar, principiar*, iniciar, alertar,avisar, informar*, aprovisionar, avituallar, instruir, educar*, armarse (v. 3),prever (v. 4).
— 2. Cocinar*, guisar, adobar, aliñar. V. COCINA 7.
— 3. Prepararse, armarse, pertrecharse,alistarse. V. arma 6.
— 4. Prever, prevenir,anticipar, precaver. V. PRECAUCIÓN 3.
5. Preparación. Preparativo, realización,elaboración, disposición, apresto, arreglo, organización, gestación,principio*, proyecto, planificación, plan*, acondicionamiento, acomodo, alistamiento,distribución, combinación, pertrecho, manufactura, fabricación*, confección,prevención, intento, ensayo, prueba, preludio, inicio, comienzo, armamento,alistamiento, alerta, aviso, aprovisionamiento, avituallamiento, anticipación,precaución*, cuidado*, instrucción, educación*, guisado, cocinado*, aliñado.
6. Preparativos. Arreglos, proyectos, planes(v. 5).
7. Preparado. Alerta, prevenido, pronto,dispuesto, presto, a punto, listo, acondicionado, preparado, hecho, elaborado,efectuado, realizado, ensayado, probado, intentado, tramado, urdido,confeccionado, fabricado*, manufacturado, acondicionado, aparejado, organizado,proyectado, planeado*, planificado, aprovisionado, avituallado, alertado,avisado, armado, previsto, urdido, tramado.
— 8. Educado*, competente,hábil*. V. EDUCACIÓN 17.

HOTEL.

1.: Hostal, parador, residencia,fonda, hospedaje, mesón, posada, albergue, hostería, hospedería, restaurante*,”motel”, alojamiento*, venta, figón, acomodo, aposento, techo,habitación*, cobijo, refugio, pensión, casa de huéspedes, pupilaje,”camping”, acampada*.
2. Clases. De cinco estrellas, decuatro, tres, dos, una; de lujo, de primera especial, primera, segunda,tercera; hotel residencia, h. restaurante, “motel”.
3. Interior del hotel. Entrada, escalinata,vestíbulo, salón, “hall”, “foyer”, recepción, oficina derecepción, conserjería, tablero de llaves, casillero del correo, avisador dellamadas, mostrador, libro de registro, campanilla o timbre, teléfono*,intercomunicador, llave con chapa (del número de habitación), pasaporte, cuentadel hotel, impreso o formulario de entrada, escribanía, cenicero. Restaurante*,”grill room”, sala de fiestas.
4. Habitaciones. Apartamento, suite, suitereal, habitación doble, sencilla o individual, con cuarto de baño*, condesayuno, con media pensión, con pensión completa. Soporte para el equipaje,maleta, baúl, maletín, bolso de viaje, neceser, sombrerera; mueble*, cómoda,tocador, armario*, cama*, butaca, asiento*, mesilla, m. de noche, cenicero,teléfono*, timbre de servicio, cuarto de baño*.
5. Personas. Hotelero, hostelero,hospedero, posadero, mesonero, hospedador, propietario*, fondista, ventero,aposentador, figonero, restaurador. Director, gerente, recepcionista, conserje,gobernanta, doncella, camarera, portero, mozo, botones, lavandera,ascensorista, barman, camarero, “maitre”, maestresala, jefe de sala,”chef’, jefe de cocina*, cocinero, marmitón, pinche.
6. Acción. Reservar, cancelar,inscribirse, registrarse, hospedarse, alojarse, parar, preparar la cuenta,abonar, pagar*; acampar*.
7. Hoteles. Ritz, Palace, Plaza,Claridge, Grand Hotel, Waldorf-Astoria, Carlton, Crillon.

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GUSTO.

1.: Sabor, sapidez, regosto,regusto, sazón, gustillo, paladar, boca, impresión, sensación, sensibilidad,estímulo, percepción*, saboreo, libación, paladeo, cata, prueba,”degustación”, “bouquet”, aroma, deje, fruición,exquisitez, goce, deleite, sentido del gusto.
— 2. Deleite, satisfacción, goce.V. placer 1.
— 3. Distinción, finura, sentidoestético. V. ELEGANCIA 1.
— 4. Gana, capricho*, inclinación.V. DESEO 1.
5. Sentido del gusto. Paladar, lengua, papilasgustativas, p. caliciformes, p. fungiformes, poro gustativo, bulbo g.,corpúsculo g., nervio g., células sensitivas, nervio glosofaríngeo, n.trigémino. Saliva, secreción salivar, excreción*, olfato. Glándulas:sublinguales, submaxilares, parótidas. Alteraciones del gusto: ageusia,hipogeusia, hipergeusia, parageusia.
6. Sabores. Fundamentales: dulce, amargo,ácido, salado. Picante, exquisito, delicioso (v. 7), empalagoso, dulzón, soso,insípido, insulso, insustancial, desabrido, desagradable (v. 8), rancio,nauseabundo, podrido, asqueroso, a demonios, repugnante, ahumado, quemado (v.7, 8).
7. Gustoso. Apetitoso, exquisito,sabroso, delicioso, suculento, fuerte, intenso, rico, agradable*, dulce,agridulce, apetecible, delicado, fino, a gloria, de rechupete, sustancioso,nutritivo, sápido, sazonado, condimentado* (v. 6); desagradable (v. 8).
8. Desagradable. Insípido, desabrido, soso,insulso, desaborido, insustancial, desagradable, rancio, amargo, ácido*,podrido*, salado, empalagoso, dulzón, repugnante*, hediondo*, ahumado, quemado,indigesto, incomestible; delicioso (v. 7).
9. Aderezos. Condimento*, especias,salsa*, adobo, aliño, salazón, conserva*, alimento*.
10. Gustar. Saborear, paladear, catar,probar, libar, relamerse, regodearse, sentir, percibir, deleitarse,”degustar”, tastar, gozar, tomar, ingerir, tragar, comer, chuparselos dedos, chasquear la lengua.
11. Dar gusto. Endulzar, azucarar, salar,sazonar, condimentar*, adobar, especiar, aliñar, salpimentar, preparar,cocinar*.
12. Gastrónomo. Catador, epicúreo, sibarita,entendido, conocedor, experto, “gourmet”, goloso, apetente, delicado,aficionado, a. a la buena mesa, a. a la buena cocina, comilón, voraz, glotón,ávido, hambriento*.
13. Delicia. Néctar, manjar, ambrosía,elixir, fruición, golosina, delicadeza, gollería, exquisitez, confite,suculencia, regalo, regodeo, deleite.

ACEITE.

1.: Lípido, óleo, grasa*, oleína,sebo, margarina, unto*, butiro, crasitud, viscosidad, pringue, churre, mancha,líquido graso, 1. aceitoso.
2. Clases. Aceite vegetal (v. 3), a.animal (v. 4), a. mineral (v. 5), a. lubrificante, multigrado, monogrado,esencial o volátil, de vitriolo o ácido sulfúrico, secante, medicinal,comestible, lampante.
3. Aceites vegetales. De oliva o aceituna (v. 8,9), de maíz, girasol, soja o soya, cacahuete o maní, coco, copra, almendra,sésamo, nuez, colza, ricino, pahua, linaza, avellana, algodón, cada, cedro,chalmugra, enebro, germen de trigo, alcanfor, aguarrás.
4. Aceites animales. De castor, pescado, hígado debacalao, h. de tiburón, h. de arenque, ballena, hipogloso, halibut, foca,visón, pezuña de buey, pata de carnero.
5. Aceites minerales yderivados. Petróleo*,aceite pesado, mazut, diesel, fuel-oil, gasoil o gasóleo, nafta, gasolina,queroseno, bencina, benceno, creosota, hidrocarburos minerales, combustibles*,parafina, vaselina.
6. Propiedades. Acidez, viscosidad,densidad*, consistencia, untuosidad, color, aroma, oleoso, oleaginoso, viscoso,denso*, aceitoso, lubrificante, aromático, volátil, graso, rancio, comestible,purgante, medicinal.
7. Utilización. Emulsión, embrocación, unto,medicina*, cosmético*, brillantina, crema, alimentación*, cocina*, fritos,aliño, lubricación, engrase, iluminación, combustión*, energía*.
8. Aceituna. Oliva, fruto*, f. del olivo. Clases:Manzanilla, gordal, de la reina, zapatera, verdial, tetuda, picudilla,zorzaleña. Partes: Pulpa, hueso, almendra.
9. Fabricación del aceite deoliva. Artefactos:Almazara,molino, prensa, trujal, lavadora, batidora, trituradora, deshuesadora, bomba,condensador, depósito, lagar, fuelle, capacho.
10. Residuos, fases. Orujo, hollejo, borujo,bagazo, aguaza, alpechín, turbios, terrón, murga, jámila, cuesco, bejina,hojuela.
11. Olivo. Manzanillo, acebuche,aceituno, empeltre, lechín, zambullo, árbol*, oleácea.
12. Aceitoso. Oleaginoso, oleoso, graso,grasiento*, grasoso, craso, untuoso*, viscoso, denso*, lipoideo, seboso,sebáceo, cremoso, lubrificante, resbaladizo, pegajoso, mantecoso, espeso.
13. Aceitera. Alcuza, recipiente, vinagrera.V. RECEPTÁCULO 3.
14. Aceitar. Ungir, engrasar, lubricar,lubrificar, untar*, pringar, manchar*, bañar, ensuciar, churretear.

ALIMENTO.

1.: Sustento, comida, nutriente,alimentación, manutención, mantenimiento, pitanza, yantar, vianda, manjar,exquisitez, golosina, delicia, confite*, plato, subsistencia, sostén,nutrición, nutrimento, maná, sustancia, régimen, dieta, ingrediente, aperitivo(v. 13), ración, colación, refacción, piscolabis, refrigerio, tentempié,condumio, manduca, manducatoria, comestibles, ultramarinos, coloniales,víveres, provisiones, vituallas, sobrealimentación, engorde, cebo, carnada,puchero, pan, avío, rancho, menú, minuta, lista, l. de platos, carta, compra,cesta, despensa, bodrio, potingue, bazofia, comilona (v. 2).
2. Banquete*. Ágape, convite, comilona,festín, fiesta*, agasajo, homenaje, comida (v. 3), cena, tragantona, invitación,gaudeamus, francachela, orgía, cuchipanda, simposio, hartazgo, pipiripao; gula,hambre*, apetito, voracidad.
3. Comidas del día. Desayuno o almuerzo,refrigerio, comida o almuerzo, merienda, cena. Tentempié, piscolabis,refacción, colación, bocado, bocadillo, ambigú, “lunch”,”snack” (v. 5).
4. Partes de la comida. Aperitivo, entrada,entremeses, principio, primer plato, segundo plato, tercer plato, platoprincipal, plato fuerte, quesos*, fruta*, postres, dulces, café*, c. y copa,bebida*, vino*.
5. Alimentación. Nutrición, dietética,bromatología, ciencia*, comida, sustento, manutención, alimento (v. 1),gastronomía, sibaritismo, buena mesa, cocina*, digestión*, dieta*, higiene* dela alimentación, régimen, r. alimenticio, ayuno, abstinencia, vegetarismo,macrobiótica. Ingestión, deglución, masticación (v. 6).
6. Generalidades. Apetito, hambre*,masticación, deglución, ingestión, consumición, toma, comida (v. 1),digestión*, absorción, asimilación, anabolismo, catabolismo, excreción*, eliminación;trago, bocado, mordisco*, alimento (v. 1), bolo alimenticio, quilo, quimo;frugalidad, sobriedad, moderación*, glotonería, gula, indigestión, empacho, (v.digestión*); omnívoro, carnívoro, vegetariano, frugívoro, granívoro, hervíboro.
7. Sustancias alimenticias. Principios alimenticios:proteínas o prótidos (albúminas, aminoácidos), hidratos de carbono ocarbohidratos o glúcidos (almidones, azúcares, féculas), grasas o lípidos(aceites*, grasas*), vitaminas*, sales minerales, agua*, fibras vegetales.Minerales: calcio, fósforo, hierro, magnesio, sodio, potasio, azufre, cobalto,yodo, flúor, cobre, cinc, arsénico, bromo, níquel, aluminio (v. 8).
8. Clases de alimentos. Simples, compuestos,plásticos (proteínas), energéticos (hidratos de carbono, grasas), vegetales*,animales*, acidógenos, alcalinógenos, nutritivos (v. 9), indigestos (v. 10).
9. Alimento grato. Nutritivo, alimenticio,alimentario, apetitoso, sustancioso, suculento, jugoso, comestible,aprovechable, gastronómico, coquinario, opíparo, copioso, abundante*,pantagruélico, nutricio, dietético, digerible, asimilable, ligero, delicado,fino, sabroso, apetecible, exquisito, gustoso*, delicioso, rico, carnoso,vigorizante*, completo, reconstituyente, reconfortante, vitaminado*, reparador,sazonado, dulce, grato, agradable*; exquisitez, delicadeza, golosina, gollería,delicia, manjar. Culinario, coquinario, alimenticio, gastronómico, de lacocina*.
10. Alimento desagradable. Mejunje, potingue, bazofia,comistrajo, guisote, desperdicios, sobras, bodrio, basura*, brebaje, mezcla*;alimento indigesto, pesado, fuerte, graso*, repugnante*, incomestible, rancio,podrido*, empalagoso, estomagante, dulzón, agrio, amargo, desagradable, salado,insípido, desabrido.
11. Alimentar(se). Comer, nutrirse, gustar*, “degustar”,saborear, probar, tomar, consumir, mantenerse, atiborrar, engordar, cebar,criar, yantar, tragar, ingerir, zampar, embuchar, devorar, engullir, mascar,masticar, triturar, roer, manducar, deglutir, pasar, ingurgitar, atracarse,embutirse, hartarse, subsistir, apiparse, atestarse, sobrealimentarse,sustentarse, engordar, mamar*, sorber, chupar, lamer, absorber, digerir,asimilar, matar el hambre, m. el gusanillo, aviarse, reconfortarse, recuperarfuerzas, recuperar energía, reparar fuerzas, vitaminizarse*, sazonar, cocinar*,desayunar, almorzar, comer, merendar, cenar; excretar*, eliminar.
12. Personas. Comensal, invitado,convidado, huésped, contertulio, participante, asistente, compañero de mesa,presente; gastrónomo, sibarita, “gourmet”, epicúreo, entendido,experto*, especialista, conocedor, regalado, goloso, delicado, apetente, ávido;dietista, dietético, bromatólogo, especialista, higienista*; voraz,hambriento*, necesitado, famélico, hambrón, insaciable, glotón, comilón,laminero, tragaldabas, heliogábalo, gargantúa, devorador, comedor, ansioso,intemperante, necesitado, deseoso*, transido de hambre; alimentado (v. 26),carnívoro, omnívoro, vegetariano, frugívoro, granívoro, herbívoro. Cocinero,”chef” o jefe de cocina, pinche, marmitón (v. cocina*).
13. Entremeses. Entrada, aperitivo, fiambres,embutidos*; jamón, chorizo, salchichas, piscolabis, tentempié, refrigerio,merienda, bocado, colación, canapés, emparedados, bocadillos, caviar, foiegraso paté o pasta de hígado, croquetas, empanada, empanadillas, buñuelos,enchiladas, ensaladilla, e. rusa, salpicón, picadillo, pinchos, broquetas,tapas, platillos, bocados, encurtidos, bocadillos (v. 18).
14. Pastas, sopas. Fideos, espaguetis,tallarines, macarrones, canelones, lasaña, sémola, fécula, harina, tapioca.Sopas: caldo, consomé, sustancia, puré, sopa de fideos, de cebolla, de ajo, dehuevos, de pan, de puerros, de rabo de buey, de verduras, de tomate, depescado, marinera, bullabesa, gazpacho, sopa juliana, de tapioca, de puchero,de cocido, crema de espárragos, de champiñones, de espinacas, de zanahorias,puré de guisantes, de lentejas, de garbanzos, de patatas, de judías.
15. Potajes, guisos, arroces. Potaje degarbanzos, de espinacas, de arroz y patatas, cocido, c. madrileño, potegallego, puchero, menestra, guiso, olla podrida, estofado de judías, judías conchorizo, fabada, paella, arroz blanco, a. a la cubana, a. con tomate, patatasguisadas, p. fritas, p. al horno, p. rellenas.
16. Verduras, vegetales. Espárragos en salsa, e. conmayonesa, alcachofas a la vinagreta, a. en salsa, espinacas con bechamel,berenjenas al gratén, calabacines al horno, pisto, fritada, patatas fritas, p.a la inglesa, cebollas rellenas, coles de Bruselas rehogadas, coliflorrehogada, guisantes con jamón, judías verdes con tocino, pimientos rellenos,repollo al jugo, tomates al horno, champiñones al ajillo, setas gratinadas,ensalada, guarnición, complemento (v. hortalizas*).
17. Carnes*. Carne asada, c. a la plancha,c. guisada, c. frita, bistec, chuleta, filetes empanados, milanesas, escalopes,solomillo con champiñones, filetes a caballo, rollo de carne, hamburguesas,albóndigas, picadillo, callos a la madrileña, gratinado de carne, asado a labourgignon, ragout, ossobuco, fricando, goulash, cuscús, estofado, lomo contomate, cochinillo asado, pierna de cordero; pollo al ajillo, p. en pepitoria,p. asado, p. en salsa, salpicón, perdiz escabechada, pato a la naranja, pavorelleno (v. carne*).
18. Fiambres, bocadillos. Bocadillo, emparedado, canapé”sandwich”, panecillo, tentempié, piscolabis, entremeses. Jamónserrano, j. de York, j. dulce, salchichón, longaniza, chorizo, ch. deCantimpalos, ch. de Salamanca, ch. de Jabugo, salchicha, s. de Viena, s. deFrankfurt, mortadela, butifarra, galantina, cabeza de jabalí, chicharrones,paté de foie (v. 1), (v. embutidos*).
19. Pescados, mariscos. Lubina al horno, besugo alhorno, bouillabaisse, anguila a la marinera, bacalao con espinacas, b. alpilpil, b. en salsa verde, b. con patatas, bonito con cebolla, filetes de lenguado,merluza rebozada, mero en salsa verde, salmón asado, salmonetes al horno,sardinas fritas, truchas con jamón. Almejas a la marinera, calamares en sutinta, cangrejos con bechamel, gambas al ajillo, langosta a la americana,langostinos a la plancha, mejillones en vinagreta, mejillones al curry, ostras,caviar (v. pescados*, mariscos*).
20. Huevos. Huevo frito, cocido, duro,pasado por agua, escalfado, al plato, mimosa, en salsa cazadora, a la cazuela,a la flamenca, revueltos, estrellado, mejido, batido, en tortilla, t. a lafrancesa, a la española o de patatas, de jamón, de atún, de champiñones.
21. Salsas*. Salsa besamel o bechamel, s.bearnesa, s. curry, s. vinagreta, s. mayonesa o mahonesa, s. verde, s. romesco,s. financiera, s. blanca, s. tártara, alioli, s. de tomate, ketchup, s. inglesa(v. condimento*).
22. Postres. Fruta*, queso*; natillas,pasteles, tartas (v. confitería 2).
23. Bebidas. Vinos*, aperitivos, etc. V. BEBIDA 2.
24. Procesos culinarios. Asado, cocido, frito, etc. V. COCINA 8.
25. Cocinar, preparar. Asar, cocer, freír. V. COCINA 7.
26. Alimentado. Nutrido, engordado,pletórico, rollizo, gordo*, robusto, vigoroso, fuerte, cebón, capón, cebado,harto, satisfecho, rozagante, lozano, saludable*.

CONFITERÍA.

1.: Repostería, arte, artesanía,cocina*, dulcería, pastelería, caramelería, bombonería, chocolatería,bizcochería, bollería, panadería*, tienda*, establecimiento, comercio.
2. Confite, delicia. Dulce, postre, golosina,exquisitez, bollo, pastel (v. 3), caramelo, bombón, chocolate*, chocolatina,peladilla, almendra, garapiñada, lengua de gato, gragea, bolita, anís, orozuz oregaliz, pastilla, chicle, goma de mascar, gollería, nougat, mermelada,confitura (v. 6), crema (v. 5), turrón (v. 4), mazapán, ambrosía, néctar,arrope, azúcar, miel, manjar, elixir, almíbar, jarabe, licor, melcocha.
3. Pastel, bollo. Postre, bizcocho, hojaldre,pasta, masa, milhojas, galleta, aguja, pastelillo, panecillo, pastas secas, p.de té, masas, tarta, torta, mojicón, brazo de gitano, plumcake, pudín, pudding,budín, biscotte, tocinillo de cielo, merengue, alfajor, bizcocho borracho,bizcochón, bizcochuelo, tarta de manzanas, t. de fresas, t. de cerezas, t. delimón, t. de ciruela, pastel de queso, soplillo, timbal, tartaleta, melindre,pasta flora, biscotela, bollo, ensaimada, “croissant”, media luna,trenza, palmera, magdalena, barquillo, oblea, hostia, pan ácimo, fritura, frutade sartén, churro, torrija, buñuelo, rosquilla, rosca, roscón, sobado, crepé,crepé Suzette, tortita, t. americana, frisuelo (v. 2).
4. Turrón mazapán. Pasta de almendra,almendrado, nougat, polvorón, mantecado, mazacote, crocante, turrón de Jijona,de Alicante, de frutas, de coco, de mazapán, postre (v. 2).
5. Cremas. Flan, natillas, nata,chantilly, manjar blanco, dulce de leche, aleluya, petisú, crema pastelera, c.de chocolate, merengue, yema, tocinillo de cielo, arroz con leche, puré decastañas, postre, helado, mantecado, sorbete.
6. Mermelada, jalea. Compota, confitura, dulce,mermelada de frutas, compota de ciruelas, de manzanas, etc., gelatina,melcocha, arrope, jarabe, almíbar, jugo*, cabello de ángel, dulce o carne demembrillo, fruta escarchada, puré de castañas, marrón glacé, postre.
7. Ingredientes. Harina, azúcar, almíbar,arrope, jarabe, leche, huevo, yema, clara, pasta, masa, nata, crema (v. 5),mantequilla, margarina, aceite, levadura, chocolate*, vainilla, sal, miel,frutas*, frutas confitadas, frutos* secos, almendras, nueces, avellanas,castañas, cacahuetes, coco, pasas, dátiles.
8. Enseres. Horno, hogar, tiro,batidora, artesa, amasadora, batea, molde, tamiz, bandeja, cazo, recipiente,receptáculo*.
9. Personas. Confitero, pastelero,repostero, bizcochero, chocolatero, cocinero*, artesano, bollero, churrero,panadero*, dulcero, barquillero, tendero.
10. Confitado. Azucarado*, dulce,almibarado, glaseado, escarchado, acaramelado, garapiñado, amerengado, bañado,endulzado, edulcorado, dulzón, empalagoso, rico, sabroso, meloso.
11. Confitar. Azucarar*, endulzar,almibarar, acaramelar, escarchar, glasear, garapiñar, bañar, recubrir,clarificar, amerengar, edulcorar.

sacado de aquí

Una respuesta a Lexico de cocina

  1. Emerita dijo:

    Gracias ya me habia olvidado de varias definiciones. miles de bendicones a todos aquellos que siempre estan aportando.

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