Las Grasas


Introducción
Grasas: són lípidos que a temperatura ambiente permanecen sólidos. Se emplean para dar sabor o condimentaciones, fritos , elemento de conservación o desgregador…
Aceites: a temperatura normal permanecen en estado líquido.

Grasas más importantes:
Mantequilla: grasa extraída de la leche de cualquier animal mamífero, incluida la ballena. Se obtiene por centrifugado mecánico, o leche pasteurizada (mas higiénica pero menos sabor fresco. Para que sea buena debe tener 0,3º de acidez y 82% de grasa pura. Se conserva mejor en frio i envuelta. El enranciamento sucede por el aire y temperatura alta, se quema fácilmente pero clarificándola previamente aguanta mejor la temperatura porque se elimina el suero..
Margarina: similar de aspecto a la mantequilla confeccionada con grasa de otra precedencia como cebo o vegetales para hacerla más homogénea y compacta, y colorantes de la leche para mejor sabor y olor. El contenido de grasa pura debe de ser 80%. Similar a la manteca.

El aceite de oliva: su origen se dice que origina de Asia Menor, otros dicen que su cultivo se inicio en Siria, Líbano e Israel hace unos 6000 años. Criterios de calidad: parámetros químicos, Análisis sensoria (olor y sabor).
La acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene en grados. La calidad influye en el clima, suelo, variedad de aceituna, técnica de cultivo, recolección y envasado. Los virgen extra se destinan al consumo directo i los demás se refinan.
Tipos de aceites vírgenes: de oliva virgen extra 1º, de oliva virgen2º, de oliva virgen corriente3,3º, de oliva virgen lampante +3,3º.
Color: los tonos amarillo-dorados pertenecen a aceites de oliva dulces de aceitunas maduras. Amarillo verdosos son afrutados un punto amargos, de aceitunas que aún no han ultimado su periodo.
Refinación: Algunos aceites no cumplen todos los requisitos i precisan de un refinado para eliminar los componentes no deseados. Una vez refinados pierden sabor i se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y frutados, operación que se llama encabezar, logrando así el “aceite de oliva”. No pueden ser superiores a 1,5º. Propiedades del aceite de oliva: su valor calórico es de 9 calorías por gramo.  Es una fuente de calor para realizar actividades intelectuales i físicas. Vitaminas (A, D, E,K) en grasas lápidas. Hay dos grupos: Ácidos grasos saturados (carne, quesos, mantequilla, nata, aceite de coco y de palma). Ácidos grasos insaturados (aceites vegetales, pescados y sus ácidos monoinsaturados y poliinsaturados): acido oleico (80% de la oliva) y acido linoleico.

Pirámide de la dieta mediterránea: carne roja magra, dulces, aves, huevos/ pescados, aceite de oliva y aceitunas/queso, yogur, lácteos/Alubias, legumbres y frutos secos/Frutas/Verduras y hortalizas/Pan y cereales, pasta, arroz, cuscuspolenta y bulgur.

Funciones del aceite de oliva en la cocina: da sabor, calor y olor, modifica las texturas, transmite el calor, integra los alimentos y personaliza e identifica un plato.
Etiqueta del aceite:  nombre, categoría, grado de acidez, contenido neto, nombre y dirección del fabricante, envasador, distribuidor, exportador o vendedor, país de origen, procedencia o D.O, identificación de los lotes, fecha de envasado, fecha de duración mínima.
El mejor aceite?: no hay, sino que se valora según que uso se le quiera dar, de la experiencia de cada uno, o las expectativas.
Como mantener el aceite: lejos del calor, aire, humedad y sobretodo la luz, sin olores intensos,  no se almacena largo tiempo, evitar los recipientes de hierro, los mejores son de vidrio o barro barnizado.

Aceites de semilla: soja(bajo precio y mucha merma, resite el calor), girasol (, algodón, almendra, maíz, cacahuete o avellana, coco (para aderezos o platos especiales), tocino (para fritura y freidora) cerdo.
Aceites de frutos: nueces, avellanas, fondu, pescado, ensalada, pizza, asados, lata de nuez, lata de uva, lata de avellana, lessieu, tufa de Giacomo, tartrufo, verge de Borges.
Aceites de pecheron: nuez, almendra, avellana, uva, grillada y fondu, sésamo y extra virgen de oliva en spray.

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