El huevo


Introducción: en latín OVUM, es el elemento que, cuando esta fecundado, produce y cuida de la alimentación del polluelo en su primera etapa, de aspecto blanquecino y formal ovalada.

Composición:
-Membrana (tiene dos, una pegada a la cascara y otra en la clara, i sirve para mantener aisladas ambas substancias)
-Cascara (compuesta de carbonato de cal, dura y frágil, entre 6 y 7 gramos)
-Yema (compuesta por grassa, albumina, vitamina i fosforo. 10gr, de amarilloa  rojo según el contenido de carotina, Coagula a los 60, 70 grados y se utiliza como espesante en salsas, cremas, caldos, sopas…)
-Clara (compuesta de proteínas, albumina 80%pura, y el resto agua, 36gr Coagula a 60, 70º y globuliza al ser batida.

Valoración comercial:
-Precio: igual al peso mas estacionalidad (época en que la puesta de la gallina alcanza si apogeo, la mejor es de abril a diciembre).
-Peso: se clasifica en 90gr 60gr y 50gr.
-Calidad: Raza ( gallina ponedora, gallina andaluza) Genero de vida: alimentación de la gallina.
-Frescor: evaporación (la clara se evapora a través de los poros) penetración (posible introducción de bacterias y mohos) desarrollo de embrión ( cuando la gallina es fecundada y los huevos son incubados) conservación inadecuada.

Formas de cocinarlos:
-Con cascara (pasados por agua(llevar a hervir + 2 minutos)
-Mollets (llevar a hervir + 4 minutos)
-Duros(llevar a ebullición, 18min)
-Lagarto (te verde)
-Marmoleado (te negro)
-Cocidos sin cascara: a la poele (mantequilla + temperatura baja, 0,5 mm de aceite)
-A la española( 1,5cm aceite caliente)
-Al buñuelo (4cm + temperatura alta)
-Escalfados o poche (agua + vinagre)
-En cocotte, moldeados(cortapastas+plancha o horno)
-Al plato (a la flamenca, al espejo)
-Revueltos
-Tortillas (naturales enrolladas con guarnición, naturales guarnecidas y planas redondas).

-Conservación: en nevera por corto plazo, en invierno en bodega.
-Congelacion: se cascan y se añade un poco de cloruro o fluoruro de sodio, en recipientes metálicos a unos 10º bajo cero).
-Deserción: (granulados o en polvo), se secan a baja temperatura hasta que quede harinoso.
-Inmersión de silicato de sosa: se inmerge en una solución de agua son silcato de sosa 1lx10l de agua, este hace una capa i evita la penetración de bacterias.
-Refrigeración: en una cámara frigorífica a 6 grados .

2 respuestas a El huevo

  1. hola chicos me encanta vuestra pagina. me gustaria que me imformarais ,para hacer flan de huevo, para 4litros de leche cuanto huevo liquido necesito y para la crema catalana GRACIAS

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