El arte de la carne



El arte de la carne
Un simple filete en su punto es un verdadero prodigio. La carne alcanza su punto perfecto, rosado y jugoso, a los 65 grados. Para conseguir ese punto en una sartén, la solución tradicional es calentar mucho la superficie del filete, y dejar que el calor se propague hasta el centro. Pero en la superficie tienen lugar otros cambios muy interesantes. La carne en contacto con la sartén caliente se carameliza, la proteína se combina con los hidratos de carbono (especialmente si se añade un marinado dulce), se vuelve marrón y aumenta su aroma y sabor. Este proceso se llama glicosilación no enzimática de proteínas, aunque se conoce como la reacción de Maillard, el químico francés que la describió hace casi un siglo.
Gracias a la reacción de Maillard también se consigue el dulce de leche, la corteza dorada del pan, las galletas y los bizcochos, el aroma y color intenso del café, y el olor y sabor inconfundible de la carne asada. Por desgracia, si uno se pasa de temperatura, la carne se quema y aparecen otros compuestos de sabor desagradable, e incluso nocivos. Por el contrario, si se usa una temperatura menor, hace falta más tiempo de cocción, y en el proceso el agua se evapora antes de que se produzca la reacción de Maillard. La carne se deshidrata y queda seca, fibrosa e insípida. Hacer el filete perfecto es una ciencia, pero una vez aprendida lo harás automáticamente… Casi como el AIC-AI, el primer robot cocinero.
En el año 2006, la empresa china Fanxing Science Technology diseñó un ciberchef capaz de freír, hornear, hervir y cocer al vapor. Este robot tiene una puerta, semejante a la de una nevera, por la cual se introducen los ingredientes, se selecciona la receta y el AIC-AI se encarga del resto. Las recetas incorporadas incluyen miles de platos de la tradición culinaria de Changdon, Sichuán y Cantón.
La idea de Fanxing Science Technology es que para 2018, el 1% de las casas en las principales ciudades chinas tenga uno de estos.

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