Convenience & food


Convenience & food
Son todos los productos que han llevado una manipulación.
Clasificación (gama)
1ª Productos frescos envasados (sin limpiar ni porcionar).
2ª Productos enlatados
3ª Productos congelados no cocinados
4ª Productos congelados, limpios, porcionados y envasados. Deshidratados. Precocinados o no. (Es la más desarrollada).
5ªProductos totalmente preparados. Sin lata. Envasados al vacío.

Los productos deshidratados (4ª gama)
-Extracción de agua del 93 al 98% y los que se componen de diversos alimentos obtenidos de la misma manera.
-Reduce el tamaño.
-Permite una muy buena conservación sin deterioro, y se devuelve el sabor, color y textura al hidratarlo.
-Se clasifican según:
-Su estado físico
-Su complejidad
-Su utilización

-Liofilizado: deshidratado por presión (sin calor) es decir, ultra congelado + extracción de agua. No pierden ninguna cualidad

1. Que necesitan los MO para reproducirse? Necesitan azúcares, ya que solo se reproducen en frutas y verduras normalmente.
2. Las bacterias son más peligrosas, porque tienen contagio, es decir, todo lo que tocas lo contaminas si te contagias. El más peligroso es el que aguanta el calor hasta los 140ºC.
Por esporas hasta los 3ºC se puede reproducir y se reproducen muy rápido.
3. Enfermedades producidas por las bacterias:
-Legionela (se contagia por agua y por aire).
-Salmonela
4. Para cambiar el PH, se usa vinagre, limón o algún tipo de ácido.
5. Tipos de conservación:
-Recubrimiento: cera, ceniza, vino.
Técnicas: -Parafina (quesos, yuca)
-Papel de aluminio y papel film
-Goma arcíbica
-Grasas animales
Confit: (pasos a seguir)
-Salar (1 hora y media) Para quitar el agua.
-Quitar sal.
-Poner en aceite a fuego muy lento.
-Clarificar grasa (por si queda agua).
-Pintar vaso de envasado con grasa.
-Poner el confit dentro.
-Colar y enfriar grasa + añadir al vaso.
·(Nunca hacer con mantequilla, siempre con aceite)
·Grasa de ballena: Clarificar y dejar enfriar.
·Las grasas más usadas son las de pato y las de cerdo.

Por desecación: deshidratación.
-Sin coger color: no pasar de 30ºC o 40ºC.
-Pierde un 98% de agua.
Técnicas: -Por conducción
-Por convención (aire)
·Podemos hacer frutas, verduras, embutidos…
·Deshidratación por alto vacío: hacer un cubo de hielo de un producto, deshidratar y asi quedará el producto entero y no pierde volumen.
·Uno de los liofilizados más conocidos es el nescafe, usan esta técnica para conservar el aroma del café.

Por métodos antisépticos.

-Sal (salazón): proceso químico llamado Ósmosis, se puede hacer por salmuera líquida o seca.
·Líquida: *10ºC Bahumet = 100gr x litro de agua
*máximo 40ºC en salmuera
·Nos sirve para encurtidos, quesos, salmón…
·Se puede añadir un ácido para dar sabor.
Ejemplos:
-Jamón: 80,85 de sal por quilos dejar salar 1 día por quilo, lavar bien la sal y en nevera.
-Salmon ahumado en frío: Horno cerrado, poner una bandeja de Salmón, una de hielo y una de virutas de madera noble, en ese orden y no abrir el horno. No superar los 30ºC.
Ahumado en caliente: calentar con humo a 80ºC o 100ºC, como el bacón, Frankfurt…
-Azúcar (almíbar):
fruta escarchada (goma).
·Como se hace? Poner almíbar dejar secar durante días, mismo proceso día a día, durante un mes.

Vinagre.
-Formas de hacerlo:
-Poner en vinagre directo (muy fuerte)
-Salmuera + vinagre (el más recomendado)
-Agua + vinagre (cocerá demasiado y perderá color)
·Como hacer vinagre: Dejar que un vino esté en contacto con oxigeno, dentro de una barrica.
·Como hacer vinagre balsámico: Reducir los azúcares hirviendo primero el mosto + dejar en barrica con contacto.

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