Quesos


Los quesos

-La pasteurización: es una especie de esterilización parcial de la leche que elimina las bacterias potencialmente nocivas que contiene y hace posible la mezcla de leches diferentes animales.

-Transformar la leche en queso:  consiste en sacar el agua de la leche, se resume en: Coagulación de la leche, Tratamiento de la cuajada, Moldeado prensado y acabado del queso, Almacenamiento adecuado para su maduración.

-Tipos de leche: vaca, cabra, oveja, búfala, camella, vaca del Tíbet, cebú y reno.

Coagulación de la leche: se calienta la leche para sacar el agua y cuaje, ayudada de un acelerador (que es un cultivo de leche ya cuajada) al terminar, se va añadiendo sal para graduar el acido láctico. Luego se ñade el cuajo a la mezcla y eso hace que se separe de la cuajada el suero.

-Tratamiento de la cuajada:
se corta la cuajada y se separa del suero. Para quesos blandos se corta moderadamente, i para duros se corta horizontal i vertical hasta el fondo. Para hacer quesos muy duros, secuece la cuajada kon el suero juntos,y en los semi duros se  escalda moderadamente.

-Moldeado prensado y acabado:
se vierte en un molde perforado para completar su drenaje, y donde acaba de desaguar el poco suero que queda. Pueden ser sumergidos en sal, o alguna bebida alcholica como el vino y la cerveza, ahumados, quemados su parte interior sobre cenizas, o con hierbas aromaticas y pintados en aceite.

-Maduracion:
Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de  iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración más o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y más conocido.

Clasificación según elaboración: Quesos frescos, Sin prensar maduros, Sin cocer, Cocidos prensados, Tipo pasta filata, De suero, Preparados.
-Clasificación según leche: Con leche de vaca, de oveja, de cabra, de otros animales.
Clasificacion según textura: Muy blandos, blandos, semi-blandos, semi-duros, duros.
Clasificacion segun corteza: natural seca, enmohecida, banyada, artificial.

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