Fondos, salsas y ligazones.


Fondos
-Fundamentales: fondo oscuro, fondo blanco, fumet, consomé, consomé clarificado.
-Complementarios: ligazones, caldos.
*Desgrasantes: tomate, lechuga, champiñones…

Fundamentales
-Consomé: fondo oscuro pero despumado constante.
-Consomé clarificado: clarif (carne roja picada, verdura picada, clara de huevo, mover y despumar) Sin sal.
-Demiglace: fondo oscuro reducido a la mitad.
-Glasa: demiglace reducida a la mitad.
-Salsa parís: se emplea para oscurecer salsas. Caramelo quemado+vinage+agua.

Caldos complementarios
(Siempre 20 minutos, de Ebullición + ingredientes).
Farsa: fondo de cerdo, pollo y ternera (papada o carne magra).
Panadee o aparejo: migas de pan + leche, secar + cebolla.

Salsas
Grandes salsa base
-Española: fondo oscuro + roux oscuro + 1/3 reducción vino tinto + aromáticos.
-Salsa de tomate: bresa + pimentón dulce + tomate maduro + azúcar + 2 horas de cocción + agua + bouquet garnier.
-Bechamel: roux blanco, leche, sal, pimienta y nuez moscada.
-Velloute: = que bechamel pero cambiando la leche por un caldo.

Pequeñas salsas básicas
-Mayonesa: huevo, aceite, sal, vinagre, mostaza.
-Holandesa: aceite, vino blanco reducido, perejil y huevo.
-Bearnesa: = que la holandesa pero con mantequilla clarificada.
-Vinagreta: 2/3 aceite + 1/3 de vinagre, sal, pimienta, mostaza.
-All y oli: ajo y aceite.

Salsas derivadas
Española
-Perigueux: chalota, vino tinto, esencia de trufa, demiglace y trufa rallada.
-Perigourdine: igual que la perigueux + foié.
-Salsa Robert: mantequilla, chalota, pepinillos, alcaparras (opcional), reducción de vino blanco, champiñones, demiglace + mostaza de Dijon en el pase.
-Salsa charcutera: igual que la Robert pero con jamón york.
-Salsa de oporto (licor o vino): mantequilla, chalota, licor o vino reducido 1/3, 1 cucharada de tomate si es preciso, demiglace, rectificar sabor.
-Salsa de pimienta: pimienta, coñac, demiglace, crema doble, colar + pimienta roja.
-Cumberland: piel de naranja, zumo de naranja y limón, jalea de grosella, oporto, demiglace, sal, pimienta y una punta de cayena.
-Salsa diablo: mantequilla, chalota, guindilla, cayena, vino blanco, vinagre, pimentón dulce y picante, salsa de tomate y demiglace, colar sazonar + jengibre.
-Bordelesa: igual que la salsa de oporto pero con vino + tuétano del fémur de la ternera.

Salsa de tomate
-Napolitana: tomate, anchoa, aceituna negra, albahaca, cebolla, ajo, alcaparra, pomodoro, tomate con casé.
-Americana: bresa, cascaras y cabezas de marisco, flamear con brandy, pimentón dulce, salsa de tomate + reducir, fumet. Ligar con arroz o preferiblemente una fécula al pase.
-Boloñesa: dorar carne picada de 2 o 3 sitios distintos, a parte la cebolla el ajo y la zanahoria, juntar +  vino tinto y reducir casi a su totalidad, salsa de tomate (reducir), demiglace (reducir) + añadir picada de canela, clavo, y comino.

Bechamel
-Salsa crema: bechamel + crema.
Coubisse: bechamel con cebolla.
-Mornaise: bechamel + queso rallado.
-Aurora: Reducir tomate + bechamel. (juntar a la misma temperatura)

Vellouté
De Caldo de ave
-Salsa suprema: vellouté de ave, crema doble y mantequilla.
-Salsa chaud-froid: vellouté, crema, hidratar gelatina y añadir 3 capas.
-Salsa alemana: mantequilla, chalota, vino blanco y zumo de limón reducido, vellouté, crema de leche, mantequilla y yema de huevo. (para glasear pollo, verdura…).
De Fumet
-Cardinal: vellouté, manteca de cangrejo, crema de leche, y cola de cangrejo de rio.
*Manteca de cangrejo: clarificar mantequilla, decantar suero, añadir cabezas de cangrejo y gambas, calentar y machacar, colar en una estameña o trapo, dejar endurecer en frío.
-Salsa vino blanco: reducción vino blanco, chalota, velloute.
-Doglêne: ½ fumet, ½ caldo de mejillones + vellouté. + Guarnición de gambas y mejillones.

Vinagreta
Vinagreta española: base + pimiento asado, cebolla, pepinillo, huevo duro.
Ideas: Vinagretas dulces, frutos rojos, hiervas, calientes, frías…

Mahonesa/Holandesa
Maselina: holandesa + crema de leche y coñac.
Maltesa: holandesa + naranja sanguina.

Bearnesa
Tchunon: puré de tomate + bearnesa.
Foliot: bearnesa + demiglace. (para carnes, huevos y verduras).

*Lactonosas = producto + leche + aceite.

Ligazones
-Simples: (las que ligan por sí mismas) Féculas, sangre, nata y huevos.
-Elaboradas: (las que se preparan para ligar) Roux blanco y negro, mantequilla amanida. Recomendable harina floja.

-El vacio: siempre se ha de dejar completar el vacio máximo y a la temperatura adecuada (frío, o ambiente).

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2 respuestas a Fondos, salsas y ligazones.

  1. bueno me parece muy bien que nos expliquen de fondos,salsas y ligazones esto nos ayuda mucho en muestros trabajos ya que tenemos la gran facilidad de poder aprender de es arte culinario gracias por preocuparce por nosotros

    • nos gusta compartir la información, y que vosotros la gente que nos lee, nos lo agradezcan es lo que nos motiva para seguir poniendo más informacion muchas gracias .😀

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