El huevo


Introducción: en latín OVUM, es el elemento que, cuando esta fecundado, produce y cuida de la alimentación del polluelo en su primera etapa, de aspecto blanquecino y formal ovalada.

Composición:
-Membrana
(tiene dos, una pegada a la cascara y otra en la clara, i sirve para mantener aisladas ambas substancias) -Cascara (compuesta de carbonato de cal, dura y frágil, entre 6 y 7 gramos)
-Yema (compuesta por grassa, albumina, vitamina i fosforo. 10gr, de amarilloa  rojo según el contenido de carotina, Coagula a los 60, 70 grados y se utiliza como espesante en salsas, cremas, caldos, sopas…)
-Clara
(compuesta de proteínas, albumina 80%pura, y el resto agua, 36gr Coagula a 60, 70º y globuliza al ser batida.

Valoración comercial:
-Precio:
igual al peso mas estacionalidad (época en que la puesta de la gallina alcanza si apogeo, la mejor es de abril a diciembre).
-Peso:
se clasifica en 90gr 60gr y 50gr.
-Calidad:
Raza ( gallina ponedora, gallina andaluza) Genero de vida: alimentación de la gallina.
-Frescor:
evaporación (la clara se evapora a través de los poros) penetración (posible introducción de bacterias y mohos) desarrollo de embrión ( cuando la gallina es fecundada y los huevos son incubados) conservación inadecuada.

Formas de cocinarlos:
Con cascara (pasados por agua(llevar a hervir + 2 minutos), mollets (llevar a hervir + 4 minutos) o duros(llevar a ebullición, 18min) (lagarto (te verde) marmoleado (te negro)), Cocidos sin cascara: a la poele(mantequilla + temperatura baja, 0,5 mm de aceite), a la española( 1,5cm aceite caliente), al buñuelo (4cm + temperatura alta), escalfados o poche (agua + vinagre), en cocotte, moldeados(cortapastas+plancha o horno), al plato (a la flamenca, al espejo), revueltos, tortillas (naturales enrolladas con guarnición, naturales guarnecidas y planas redondas).

-Conservación: en nevera por corto plazo, en invierno en bodega.
-Congelacion:
se cascan y se añade un poco de cloruro o fluoruro de sodio, en recipientes metálicos a unos 10º bajo cero).
-Deserción: (granulados o en polvo), se secan a baja temperatura hasta que quede harinoso.
-Inmersión de silicato de sosa:
se inmerge en una solución de agua son silcato de sosa 1lx10l de agua, este hace una capa i evita la penetración de bacterias.
-Refrigeración:
en una cámara frigorífica a 6 grados .

Esta entrada fue publicada en Apuntes de Cocina y etiquetada , . Guarda el enlace permanente.