Necesidades para una cocina industrial


Necesidades para una cocina industrial
-Suelos antideslizantes y no porosas, fácil de limpiar.
-Paredes de materiales no porosos de fácil limpieza.
-Techos registrables y fácil limpieza.
-Buena iluminación (si es posible natural), colores claros.
-Buena ventilación.
-Campanas de extracción de humos compensadas.
-Amplios pasillos para facilitar transporte.
-Compresores de frío (motores de las neveras).
-Sistemas de prevención de riesgos como incendios.
-Media caña, cantos redondeados, perfiles sanitarios.

Nuevas tecnologías
1.Hornos mixtos combi-Plus de Rational
-Control total de humedad
-Sistema inteligente de humedad y calor
-Programas auto-adaptables
-Lavado automático
-Programación a distancia
2.Sartenes convertibles
-Marmita +  sartén basculante
-Marmita basculante con mixetriturador de velocidad programable (tipo túrmix grande).
-Sartén basculante con mezclador incorporada.
-Cocedor automático.

Consolidación (como hacer una cocina)
-Recepción de mercaderías
-Cámaras de producto según productos
-Cámara de elaboración al lado de cámara según elaboración
-Despacho del chef
-Zona de cocción
-Zona de gran producción
-Mesas de pase
-Entrega de bebidas
-Plonge
Siempre en línea recta para nunca tener que ir para atrás y no estorbar otros espacios.

Equipamientos de acero inoxidables
Características: No se oxida y no es portador de gérmenes, compuesto de acero, hierro, carbono y níquel. La calidad se mide por la proporción de cromo y níquel (18/8, 18/10, 18/12), el grosor de 1,2,3,4 mm es un factor importante, el tratamiento se obtiene en láminas y se ha de cortar, soldar pegar y pulir.
Tipos de elementos: Mesas neutras centrales y murales, Mesas a medida y estanterías, Fregaderos, El entrepaño, Mesas suspendidas, Perfiles de agua.

Equipamientos de cocción
Tipologías
Fuegos: -Gas, electricidad, inducción.
-Gas: quemador + gas + fuego.
-Electricidad: Resistencia que desprende calor
-Inducción: Campo electromagnético
Rapidez de consecución: Inducción, electricidad y gas.
*En España el gas es mas barato que la electricidad.
Equipamiento:
Planchas (de acero (negra) y cromo (brillante, es mas uniforme, no acumula suciedad, retiene más el calor, no permite que se agarre el producto, se nota la diferencia cuando trabajamos con productos muy frescos).
Placas Radiantes o Coup de Feu: 400ºC en su parte central y 125ºC en periferia, la parte central se utiliza para dar un golpe intenso y la periferia para mantener salsas, condimentos y platos en espera.
Freidoras: Temperatura de 120ºC a 180º. A gas o eléctricas. Una freidora de 14 litros necesita 7Kw. Una freidora industrial o ultra rápida, necesita 14Kw. Para freír productos congelados, mucha potencia.
Otros: baño maría, sartén basculante, cocedores de pasta, marmita.
Hornos:
H.Tradicional: calor seco mediante resistencias eléctricas, quemadores a gas. Inconvenientes: control de temperaturas, resecamiento, uniformidad del calor.
H.Vaporera: herméticos para cocciones al vapor.
H.Mixtos: calor seco + vapor, opción calderín (produce vapor), opción isufección (sin deposito).
Otras características: Los hornos a gas son un 15% más caro que los eléctricos pero consumen menos. Un horno de gas es más delicado.
Barbacoas:
-Barbacoa o grill: piedra volcánica o con resistencias eléctricas.
-Salamandras, gratinadoras: regulable o fifa.
-Barbacoa persiana (josper): Se cierran = más sabor, menos humedad.
-Mesas o armarios calientes: mantiene la temperatura, no cuecen, mucho gasto de energía.

Equipamientos de lavado
Funciones: -lavado / 50 – 60ºC
-Adarado/ 85ºC (para desinfectar)
-Secado/ no tienen todas las maquinas
Tipos: -Lava vasos, lavavajillas tradicional industrial, Tren de lavado (200 comensales), lava perolas (a presión, 85ºC o más)
Termoselladora: Maquina de vacío en barquetas
Campanas extractoras:
1- Murales (pegadas) Simples (extracción de humos)
2- Centrales (colgadas) Compensadas (extracción y impulsión de aire)

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2 respuestas a Necesidades para una cocina industrial

  1. joann garcia dijo:

    hola! saben donde conseguir modelos de plantillas para control de limpieza en la cocina, control de insumos y otros….. si pudieran ayudarme se los agradecere

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