Introducción a la pastelería



Proceso de panificación

*Materias primas:
Harina (proviene de la molienta del trigo)
-Clasificación: Trigos duros (proteína) y Trigos blandos.
-Empleación: Trigos duros (pasta), trigos blandos (pan, galletas…)
-Características:
-Almidón: 68 a 72%
-Humedad 13% a 15%
-Proteínas 8 a 12% (GLUTEN)
-Azúcares 1 a 2% (GLUCIDOS)
-Grasas 1,2 a 1,4% (LÍPIDOS)
-Cenizas 0,5 a 0,6%
-Vitaminas B y E

-La humedad: Debe tener máximo 15 % de humedad.
-Gluten: proteína de la harina. Hay dos clases de proteínas, las solubles (albumina y globalina) y las insolubles (gliadina, gluterina) las insolubles son las mejores para el pan. El gluten se forma cuando mezclamos la harina con el agua, esta nos permite que no se rompa el pan y absorbe el doble de su peso en agua.
-Azucares: responsables junto con los que producen las encimas, producen la fermentación y aportan calor así como lo hace la sal. MALTOSA = Azúcar de la harina.
*Grasas: proteica, hace que sea más extensible.
*Cenizas: todos los minerales que contiene la harina (POTASIO; CALCIO;MAGNESIO). Según harina las cenizas se clasifican en: T45, T55, T70 y T75.
*Vitaminas: Sirven para que aguante mejor la harina. Vitamina B (ayuda al sistema nervioso) y Vitamina E (ayuda los músculos).
*Levadura: Ser vivo / bacterias = hongo unicelular. Propiedades: produce gas, madura la masa (PH Ácido), Aroma y sabor.
Temperaturas:
– (-4): no se hinchará y podremos controlar la fermentación
-11/12: Sigue fermentando pero lentamente
-25/28: es el adecuado si se quiere hacer al momento, y es la fermentación más rápida.
-Para bajar la temperatura, usar agua fría para hacer la masa, sobretodo en verano.
*Dosificación de la levadura según elaboración procesos y temperatura:
-Incorporar siempre casi a la mitad de proceso.
-No poner la sal junto a la levadura porque la mata (se vuelve líquida).
-La sal = tenacidad y fuerza panadera, aumenta actividad de la levadura, inhibe la acción de materias acidas, hace efecto antioxidante en la miga y que la corteza sea fina y crujiente.
-Días secos= Menos agua, Menos sal. –Días húmedos: Menos agua.
Tipos de agua:
-Agua dura: (CALCIO + MAGNESIO) Mucho mineral. Las mejores para el pan porque tienen mayor absorción.
-Agua blanda: Embotelladas. Ablanda.
-Agua alcalina:  (CARBONATO DE SODIO = SAL) Debilita el gluten y disminuyen la acidez.

Curiosidades
*Fermentación: Cuanto más fermentación, mejor saldrá el pan.
*Que hace el almidón?
-Formar estructura, absorber cantidad aproximadamente 40% agua y forma extensibilidad y elasticidad de la masa. El almidón con azucares se degrada.
*Códigos: -P (tenacidad), -L (extensibilidad), -W (fuerza panadera), -P/L (equilibrio).
*Aerograma: Control de calidad de las harinas. Consiste en insular el aire en un manómetro, y medir que aguantaría el aire.

Pan
-Mejorantes estimulantes de la levadura : calor, acidez, masas blandas, agua blanda, harina.
-Inhibidores (para que crezcan despacio): frío, sales, masas duras, grasas, exceso de azúcar.

Masa madre
-10/20% de masa madre se suele poner al pan.
-Elaboración: Masa vieja (2 kg agua, 4kg harina, 80gr sal) = Refeco
-Conservación: frigorífico entre 10 y 12ºC, unas 18 horas.
-Características: máxima gasificación, superficie lisa y abombada, que flote en agua una vez hecha, que no se decaiga (por dejarlo demasiado tiempo de lo previsto reposando), olor agradable (por acidez).
-Influye: bastantes bacterias que producen ácidos, 4,5 a 4,7 de PH.
*Hace una fermentación alcohólica que le da aroma a etanol o acetona, y tiene capacidad para mantenerse fresca la mica sin que se enmohezca.

About these ads
Esta entrada fue publicada en Postres y etiquetada , , , , . Guarda el enlace permanente.